Un caz pentru a mânca ierburi ca și cum ar fi legume

dintr-un capriciu într-o dimineață de iulie din 1987, familia mea a pornit din micul nostru oraș din sudul Ucrainei într-o lada veche înfundată. Am condus prin Crimeea, apoi am mers cu feribotul spre Sochi, apoi am condus din nou prin Abhazia și Georgia în Azerbaidjan, unde locuia familia noastră extinsă ucraineano-armeană. Mama mi-a amintit recent despre această călătorie, cum ne-am bucurat de mese seara târziu pe terasa rudelor noastre. Au fost pâine plată tandyr, iaurt katyk, carne la grătar—lucrările. Dar ceea ce i-a ieșit în evidență mamei au fost ierburile. La fiecare masă, un platou uriaș stătea mândru în mijlocul mesei, îngrămădit cu ciorchini de verdeață: raikhan (busuioc violet), mentă, mărar, tarhon, creț de pământ, cilantro și ceapă de primăvară. Erau lungi și robuste, nimic asemănător cu acele aglomerări triste și pline de buruieni pe care le cumpărăm acum în supermarketuri și erau menite să fie mâncate de stalkful, ca și cum ar fi legume. Adulții – eram prea tineri atunci pentru a avea un gust pentru ierburi—ar ridica câteva crengute de fiecare, le ori în două, le dip în sare, și chomp pe ele, împreună cu ridichi proaspete și castraveți, uneori pliate în lavash ca un sandwich kebab veggie.

Vezi mai mult

înapoi acasă în Ucraina, familia mea a încorporat cu nerăbdare această practică în tradițiile noastre de gătit. Din câte îmi amintesc, am avut întotdeauna un platou cu ierburi pe masă, mai ales ca acompaniament la carnea la grătar—nu există nimic ca o mușcătură de cilantro sau mărar pentru a tăia bogăția gâtului gras de porc. Dar este printre oamenii din Caucaz și Asia Centrală în cazul în care aromatice sunt rege. La mulți ani după acea călătorie în familie, am vizitat-o pe mama jumătate iraniană, jumătate azeră a unui prieten la Berlin. Numele ei era Golnar și ne-a servit o sărbătoare Persană adecvată: bivol gătit lent cu tahchin de pui sumac, tahdig de șofran și tahdig cu fructe de pădure și condimente; plante medicinale, nuc, și dracilă Kudu sabzi, iaurt cu mentă verde și trandafir, și litteh de casă. Și multe ierburi. Golnar le-a descris ca o tradiție Persană indispensabilă care a făcut-o să se simtă aproape de grădina ei și, prin urmare, de natură. “Când mănânci frunze de trandafir și simți mirosul lor, toate simțurile tale sunt tentate de arome”, a spus ea. “Te simți luminat, te împuternicește, îți dă putere. Și este la fel cu toate acele plante aromatice. Acesta este motivul pentru gătit mâncare persană este o astfel de bucurie.”

masa lui Golnar era plină de tineri în acea noapte, cam doisprezece dintre noi. Am dezbrăcat frunzele de plante de pe tulpinile lor—busuioc, mentă, tarhon, mărar și cilantro-și le-am mâncat cu tocană de bivol și lavash și nenumărate scufundări. A doua zi dimineață, l-am găsit pe Golnar în bucătărie cu tulpinile goale de plante recuperate de pe masa de cină. “Mănânc și tulpinile!”ea a spus. “Dar tinerii îi lasă în urmă.”Apoi a scrunched tulpinile în pumnii ei, pentru a le zdrobi și elibera mirosul lor, și le-a aruncat într-un vas, unde le-a lăsat să se fierbe pentru a infuza un bulion de legume simplu. Ea a făcut rapid un lot de chiftele mici, și le-a aruncat în bulion, precum și, împreună cu unele tulpini de păpădie. Apoi a turnat un castron pentru fiecare dintre noi. A fost unul dintre cele mai perfecte mic dejunuri pe care le-am avut vreodată.

m-am întors recent în regiunea Caucazului, în Georgia și Azerbaidjan, pentru a-mi repeta călătoria din copilărie, adunând de data aceasta cercetări pentru o carte de bucate. Am fost dus la piețe și, la fel ca mama mea cu ani înainte, m-am trezit uimit de abundența de verdeață. Erau munți de ierburi cu miros dulce în fiecare colț al bazarului Dezerter din Tbilisi, capitala Georgiei. Femeile azere, mi sa spus, Sunt cei mai buni cultivatori de plante. Multe dintre ciorchinii pe care i—au vândut încă își purtau “umbrelele” – coroane complet înflorite. Cilantro a venit nu numai cu florile sale, ci și cu semințele sale tinere de coriandru verde, care adaugă o notă de citrice înțepătoare la salata de roșii și busuioc purpuriu sau bătută cu alte ierburi în ajapsandali sau ratatouille georgiene.

există și alte părți ale lumii care își iau consumul de plante la fel de în serios. Când am vizitat familia tatălui fiului meu în nordul Thailandei, în satul lor de lângă Udon Thani, unchiul său ne-a servit o farfurie de rață și orez asezonată cu sângele bogat și catifelat al păsării. Alături de el pe masă erau ciorchini de ierburi—mărar, busuioc thailandez parfumat cu anason, cilantro și mentă-care împărtășeau același platou ca fasolea de șarpe, castraveții și pene de var. Oricine s-a bucurat de un castron de pho vietnamez știe cum este însuflețit de ramurile de busuioc și mentă servite pe lateral. Dar la casa mea din Londra, unde ierburile sunt în mare parte retrogradate pentru a garnisi, uneori mă întreb de ce mai mulți oameni nu le folosesc la întregul lor potențial. Multe plante cresc bine în lunile mai reci de toamnă. Așezați-le pe un platou alungit ornamentat și vor deveni cea mai decorativă caracteristică a oricărei mese. Acestea vor face ca spread-urile dvs. să pară mai abundente și mai generoase. Acestea vor spori apetitul oaspeților și vă vor ajuta să temperați mâncărurile puternice, îmblânzind mirosul funky de usturoi sau condimentul de ardei iute, împrospătându-vă din interior.

bulionul de tulpină de plante Golnar cu chiftele

servește 4-6

ingrediente

300 de grame (aproximativ 10 uncii) tulpini proaspete de plante aromatice (tarhon, coriandru, mărar, busuioc, pătrunjel)

2.5 litri de apă

4 catei de usturoi, împărțit

2 linguri. melasă de rodie (opțional)

100 de grame (aproximativ 3.5 uncii) carne de vită sau de miel

o mână mică mărar, tocat

o mână mică de tarhon, tocat

3 tulpini de păpădie (sau cicoare, frunze de telina, chard)

sare

directii

1. Îndepărtați ușor tulpinile, apoi aruncați-le într-o oală cu apă rece. Feliați jumătate din usturoi și adăugați și asta. Adăugați puțină sare și aduceți apă la fierbere. Coborâți focul și lăsați să fiarbă aproximativ 10 minute. Dacă aveți timp, lăsați bulionul să se răcească pentru o vreme, pentru a infuza în continuare aroma de plante medicinale. Apoi întindeți tulpinile, rezervând lichidul.

2. Se amestecă carnea tocată cu sare, mărar, tarhon. Se toacă usturoiul rămas și se adaugă la amestec. Formați carnea în bile mici. Aduceți stocul înapoi la fierbere și adăugați chiftelele. Adăugați melasa de rodie și gătiți timp de 5-8 minute.

3. În cele din urmă, adăugați verdele și gătiți încă 2 minute, astfel încât să-și păstreze criza. Serviți cu o bucată caldă de pâine și mai multe ierburi proaspete tocate, dacă le aveți.

această rețetă a fost extrasă din “Kaukasis: o călătorie culinară prin Georgia, Azerbaidjan & dincolo”, de Olia Hercules (Weldon Owen, 2017).

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.

Back to Top