Banon

designação: Appellation d’Origine Protegida (AOP)

local: Haute Provence, França

leite: bode (Comuna Provençale, Rove, e Alpine raças), de matérias

tipo: pequena, doce de leite coalhado (caillé doux), macio, moldado, em parte, bloomy-casca

tamanho: um pequeno redondo, diâmetro de 75 a 85 mm (3 a 3,3) e altura de 20 a 30 mm (0.8 a 1.2), folhas (incluída); peso, sem folhas, de 90 a 110 gramas

produção: cerca de 15 fazendas e dois artesanal de queijos, um total de cerca de 80 toneladas métricas anualmente

relacionados queijos: a escassez de Caillé Doux de Saint-Félicien

procurar: um queijo amadurecido por cerca de seis semanas, com todo o sabor que sente concurso o suficiente para ter um spoonable cremosidade toda, de preferência uma bem-feito, os queijos da fazenda; as melhores épocas de primavera e, especialmente, queda

gosto: Debaixo de sua folha de embrulho, um bem maduros queijo tem uma dica de cabra e completo, com gosto peculiar para o caillé doux.

drinks: Synergy is elusive; for me, the best is a Provençal white with some acidity, not too high in alcohol, that stands back and doesn’t try to enhance the Banon.Banon, o queijo mais famoso da Provença, é um sobrevivente raro de um mundo mais complexo de cheesemaking. Embrulhado em folhas de castanheiro e amarrado com ráfia, Banon tem um forte apelo visual. Mas a importância desse embrulho, se você realmente ama o queijo, é a sua ligação a um passado quase desaparecido e a um gosto particularmente gratificante. A história completa e o gosto requerem alguma explicação.

o território natal de Banon é o prado seco e não vegetal da Alta Provença, uma área que atravessa a linha, cerca de 600 metros acima do nível do mar, onde as oliveiras dão lugar a castanhas. A denominação inclui a vila hilltop de Banon, um ponto de encontro de estradas e riachos, embora não grandes, e o lugar onde havia muito tempo e ainda é um mercado para os agricultores para vender seu queijo. As cabras indígenas, bem comparadas com a terra um tanto estéril, eram as hardy Communes Provençales. (Sua população caiu para um baixo de apenas 200 animais no início da década de 1990, antes de uma organização ser formada para salvá-los; eles se recuperaram para cerca de 1.500, ainda um número precário.) Para os agricultores pobres, o queijo era a principal fonte de proteínas do dia-a-dia. Banon foi produzido especialmente no outono, quando as chuvas retornaram e o leite estava em seu mais rico. Tal como acontece com os pequenos queijos em algumas outras partes da França, o excedente de Banon foi seco para conservá-lo durante o inverno, quando por cerca de cinco meses as cabras deixaram de dar leite. Uma vez secos, os queijos eram por vezes mergulhados em eau de vie ou marc (O mesmo que grappa), o que continua a ser uma opção sob as regras de apelação, em seguida, comumente eles foram embrulhados em folhas e colocados em frascos cerâmicos.

o chef Marius Morard da haute cuisine do século XIX forneceu uma descrição inicial de Banon em seu Manuel Complet de la Cuisinière Provençale, publicado em 1886. Uma versão, metade de leite de cabra e metade de ovelha, foi seca por alguns dias em palha antes que os queijos fossem em camadas com folhas em um frasco e envelhecidos por três meses. Uma segunda versão não foi seca, mas apenas amadurecida dentro das folhas por três meses; Morard parece ter preferido esta, chamando-a de “excelente”.”Hoje em dia Banon é raramente, se alguma vez é seco e embalado fora por longos períodos, e um queijo habilmente feito de acordo com as receitas da denominação e envelhecido por cerca de seis semanas é excelente, tão delicioso, eu acredito, como qualquer Banon do passado.

Para entender este queijo, e seu sabor, ajuda saber que, hoje, a quase universal a maneira de transformar qualquer de cabra o leite em coalhada — que o misterioso processo que transforma um líquido em forma de gel, é fazer uma caillé acide, um “ácido requeijão,” mais corretamente chamado de um caillé lactique (em inglês, um ácido láctico-coagulação requeijão). Ao leite, adiciona-se bactérias lácticas sob a forma de soro de leite, e hoje em dia o soro é muitas vezes complementado com ou substituído por uma cultura comercial. Seja qual for a fonte, as bactérias lentamente, a temperaturas frias, transformam o açúcar do leite em ácido láctico, que coagula o leite. O processo normalmente leva 24 horas.Em contraste, Banon é um dos queijos caillé doux, ou “requeijão doce”, que outrora dominou o sul da França e para o leite de cabra e ovelha pode ser o tipo mais antigo. Uma caillé doux é tradicionalmente feita adicionando uma grande quantidade de coalho, nada mais, ao leite que ainda está quente do animal. (Não obstante a tradição, as regras de denominação de Banon permitem agora adicionar um pouco de soro de leite, assim como, inversamente, uma pequena quantidade de coalho é normalmente adicionada ao leite para um acido de caillé, para maior firmeza e controle.) O calor e grande quantidade de coalho velocidade o conjunto, de modo que a coalhada muitas vezes se forma em apenas uma hora. No clima quente do Sul, as bactérias produtoras de ácido não prosperaram e o leite correu o risco de se estragar. Uma coalhada rápida e doce era a escolha lógica.

para além da possibilidade de algumas explorações dispersas poderem continuar a fazer queijos de requeijão doce em toda a França, além de Banon, apenas um outro queijo de requeijão doce sobrevive: o Caillé Doux de Saint-Félicien. Feito em um punhado de fazendas localizadas ao norte da denominação Banon no departamento de Ardèche, o Caillé Doux de Saint-Félicien é vendido apenas em um estado leve e Jovem. Banon, por comparação, é sempre um tanto ou quanto Maduro.

quando um queijo caillé doux é pela primeira vez transformado do seu molde, é firme e rubbery — muito diferente de um queijo chalky, crumbly novo de um acide caillé. Após cinco a dez dias, o jovem Banão é envolto em folhas de castanheiro, o que retarda o crescimento de organismos de superfície que necessitam de oxigénio, por isso contribuem menos do que o habitual para a maturação. (Além disso, o tanino nas folhas desempenha um papel, migrando, juntamente com alguns dos aromas da folha, para o queijo.) Em vez disso, quase metade da cremosidade é criada pelas enzimas na grande quantidade de coalho. Dentro das folhas e sob uma casca pálida, Banon gradualmente se torna cor creme e completamente suave, quase fluindo, um pouco forte, profundamente saboroso, com um personagem que é parcialmente animal. Antoine Michel, consultor técnico dos produtores de Banon, explica: “o sabor animal vem de uma maior quantidade de reação lipolítica” — mais decomposição de ácidos graxos — “em comparação com o queijo láctico.”À medida que os pequenos queijos de leite de cabra com coalhada ácida envelhecem, muitas vezes adquirem algum calor picante, mas isso não acontece com uma coalhada doce. Michel diz: “fala-se muito bem de requeijão ‘doce’ porque não é ácido. Por conseguinte, os queijos não são tão afiados como os lácteos.”

No ponto mais baixo para Banon, durante as décadas de 1970 e 80, mesmo o fato de que o queijo foi feito com um caillé doux não foi reconhecido ou negado por especialistas de topo (Pierre Androuët, Patrick Rance, Jean-Claude Le Jaouen). Isso não foi mal intencionado, apenas ingênuo, mas foi mais um exemplo da longa supressão da língua e da cultura Provençal. Parecia inevitável que o verdadeiro Banon desaparecesse, substituído por uma versão bastarda feita com uma coalhada ácida, às vezes usando leite de vaca, e depois enrolado em folhas, onde ficou pútrido. Não apenas preconceito, mas praticidade parecia correr contra o verdadeiro Banon. A partir da mesma quantidade de leite, uma caillé doux produz menos queijo do que uma acide caillé, e sem acidez para proteger contra organismos prejudiciais, o queijo caillé doux requer limpeza extra e maior domínio da técnica. Banon fez e faz, no entanto, receber um preço um pouco mais elevado. E na década de 1980 a coisa real estava sendo revivida pelo falecido Charles Chabot de Valensole( veja meu livro A comida & vinho da França), um produtor agrícola que era um fervoroso defensor do queijo de seus ancestrais. A sua crença na importância de Banon, foi suportado pela pesquisa minuciosa do etnólogo Jean-Marc Mariotini, do Centro d’Ethnologie Méditerranéenne em Aix-en-Provence, cujo trabalho tornou-se o fundamento do pedido de uma denominação. Muitas pessoas na região ainda se lembraram do antigo queijo e outras desenvolveram uma nova apreciação por ele. Desde que a denominação foi concedida em 2003, a produção de Banon aumentou um pouco.

embora a quantidade de Banon permaneça pequena, seu futuro parece seguro. É uma expressão distinta da velha cultura occitana do Sul da França, e entre todos os queijos é um dos mais incomuns e gratificante no gosto.●

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