A Case for Eating Herbs as if They Were Vegetables

On a whim one July morning in 1987, my family set off from our small town in south Ukraine in a stuffy old Lada. Nós dirigimos através da Crimeia, em seguida, cavalgou de balsa para Sochi, e, em seguida, dirigimos novamente através da Abecásia E Geórgia para o Azerbaijão, onde nossa família ucraniana-Armênia estendida vivia. A minha mãe lembrou-se recentemente daquela viagem, de como gostávamos de jantares à noite no terraço dos nossos parentes. Havia pães assados em tandyr, iogurte katyk, carnes grelhadas, tudo. Mas o que se destacou para a mãe foram as ervas. A cada refeição, uma enorme bandeja ficava orgulhosa no meio da mesa, empilhada com cachos de verduras: raikhan (Basílio roxo), hortelã, endro, estragão, Agriões, coentros e cebolinhas. Eles eram longos e robustos, nada como aqueles tristes, gorduchos que agora compramos em supermercados, e foram feitos para serem comidos pelos caçados, como se fossem vegetais. Os adultos-eu era muito jovem, então, para ter um gosto para ervas-iria pegar alguns sprigs de cada, dobrá-los em dois, mergulhá-los em sal, e chomp sobre eles, juntamente com rabanetes frescos e pepinos, às vezes dobrados em lavash como uma sanduíche de kebab veggie.

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de volta a casa na Ucrânia, a minha família incorporou ansiosamente esta prática nas nossas tradições culinárias. Tanto quanto me lembro, sempre tivemos uma travessa de ervas na mesa, especialmente como acompanhamento de carnes grelhadas—não há nada como uma dentada de coentros ou endro para cortar a riqueza de pescoço de porco gordo. Mas é entre os povos do Cáucaso e da Ásia Central onde os aromáticos são reis. Muitos anos depois daquela viagem em família, visitei a mãe meio-iraniana e meio-Azeri de um amigo em Berlim. O nome dela era Golnar, e ela serviu-nos uma verdadeira festa Persa: búfalos cozidos lentamente com Sumac chicken tahchin, saffron tahdig, e tahdig com bagas e especiarias; herb, walnut, e barberry kudu sabzi, iogurte com hortelã e rosa, e pequeno caseiro. E muitas e muitas ervas. Golnar descreveu-os como uma tradição persa indispensável que a fez sentir-se próxima do seu jardim e, portanto, da natureza. “Quando comes folhas de rosa e sentes o cheiro delas, todos os teus sentidos são tentados pelos sabores”, disse ela. “Sentes-te iluminado, isso dá-te poder, dá-te força. E é o mesmo com todas aquelas ervas aromáticas. É por isso que cozinhar comida persa é uma alegria.”

a mesa de Golnar estava cheia de jovens naquela noite, cerca de doze de nós. Tirámos as folhas de erva dos caules—Basílio, hortelã, estragão, endro e coentros—e comemo-las com o suculento guisado de búfalo e lavash e miríades de molhos. Na manhã seguinte, encontrei o Golnar na cozinha com os caules de ervas que foram salvos da mesa de jantar. “Eu também como os caules!”ela disse. “Mas os jovens deixam-nos para trás.”Ela, em seguida, esfregou os caules em seus punhos, para machucá-los e liberar seu cheiro, e jogou-os em um pote de estoque, onde ela deixou-os ferver para infundir um simples caldo vegetal. Ela rapidamente fez um lote de almôndegas minúsculas, e atirou-os para o caldo, juntamente com alguns caules de dente-de-leão. Depois ela pegou numa tigela para cada um de nós. Foi um dos pequenos-almoços mais perfeitos que já tive.

recentemente voltei para a região do Cáucaso, para a Geórgia e o Azerbaijão, Para repetir a minha viagem de infância, desta vez reunindo pesquisas para um livro de receitas. Fui levado para mercados e, tal como a minha mãe anos antes, fiquei espantado com a abundância de verduras. Havia montanhas de ervas aromáticas em todos os cantos do Bazar Dezerter em Tbilisi, a capital georgiana. Disseram-me que as mulheres Azeris são as melhores herbívoras. Muitos dos cachos que venderam ainda ostentavam as suas”sombrinhas” —coroas completamente floridas. Os coentros vieram não só com as suas flores, mas também com as suas sementes jovens de coentros verdes, que adicionam uma nota cítrica púrpura à salada de tomate e manjericão ou esmagados com outras ervas em ajapsandali, ou Ratatouille Georgiano.

há outras partes do mundo que levam as suas herbáceas igualmente a sério. Quando visitei a família do pai do meu filho no norte da Tailândia, na sua aldeia perto de Udon Thani, o tio dele serviu-nos um prato de pato e arroz temperado com o sangue aveludado e rico do pássaro. Ao lado dele na mesa estavam cachos de ervas—endro, manjericão tailandês com cheiro a anis, coentros e hortelã-que compartilhavam a mesma travessa que feijão—cobra, pepinos e cunhas de cal. Qualquer pessoa que tenha desfrutado de uma tigela de pho vietnamita sabe como ela é vivida pelos ramos de manjericão e hortelã servida ao lado. Mas na minha casa, em Londres, onde as ervas são relegadas para guarnição, às vezes pergunto-me porque é que mais pessoas não as usam ao seu pleno potencial. Muitas ervas crescem bem nos meses mais frios do outono. Revesti-los-ão numa bandeja ornamentada oblonga, e tornar-se-ão a característica mais decorativa de qualquer mesa. Eles farão com que os vossos spreads pareçam mais abundantes e generosos. Eles vão aumentar o apetite dos hóspedes e ajudar a temperar pratos fortes, domando o funky cheiro de alho ou a especiaria de chilies, refrescar – te a partir de dentro.

Golnar Erva-Tronco Caldo com Almôndegas

Serve 4-6

Ingredientes

300 gramas (cerca de 10 onças) frescos, aromáticos talos de erva (estragão, coentro, dill, o manjericão, a salsinha)

2.5 litros de água

4 dentes de alho, dividido

2 colheres de sopa. melaços de romã (opcional)

100 gramas (cerca de 3.5 onças) de carne moída ou de cordeiro

um pequeno punhado de endro picado

um pequeno punhado de estragão picado

3 talos de dente-de-leão (ou chicória, folhas de aipo, acelga)

Sal

Instruções

1. Magoam suavemente os caules, e depois atiram-nos para um pote de água fria. Corta metade do alho e adiciona isso também. Adicione um pouco de sal e traga água para ferver. Abaixe o calor e deixe ferver por cerca de 10 minutos. Se você tiver tempo, deixe o caldo arrefecer por um tempo, para infundir ainda mais com o sabor da erva. Em seguida, esticar os caules para fora, reservando o líquido.

2. Misture a carne com sal, endro, estragão. Cortar o alho restante e adicioná-lo à mistura. Formar carne em bolas pequenas. Traga o stock de volta a ferver e adicione as almôndegas. Adicione melaço de romã e cozinhe por 5-8 minutos.

3. Finalmente, adicione os verdes e cozinhe por mais 2 minutos, para que eles mantenham a sua crunch. Serve com um pedaço de pão quente e mais ervas frescas picadas, se as tiveres.

esta receita foi tirada de ” Kaukasis: a Culinary Journey Through Georgia, Azerbaijan & Beyond,” por Olia Hercules (Weldon Owen, 2017).

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