Sprawa jedzenia ziół, jakby były warzywami

pewnego lipcowego poranka w 1987 roku moja rodzina wyruszyła z naszego małego miasteczka na południu Ukrainy w dusznej Łady. Przejechaliśmy przez Krym, następnie popłynęliśmy promem do Soczi, a następnie ponownie przejechaliśmy przez Abchazję i Gruzję do Azerbejdżanu, gdzie mieszkała nasza rodzina ukraińsko-ormiańska. Moja mama wspominała ostatnio tę wycieczkę, jak cieszyliśmy się późnymi kolacjami na tarasie naszych krewnych. Były tandyr-pieczone płaskie chleby, jogurt katyk, grillowane mięso-prace. Ale to, co wyróżniało mamę, to zioła. Przy każdym posiłku na środku stołu stał ogromny talerz, pełen zieleni: raikhan( purpurowa bazylia), mięta, koperek, estragon, rzeżucha, kolendra i dymka. Były długie i solidne, nie ma to jak te smutne, zarośnięte kępy, które teraz kupujemy w supermarketach, i były przeznaczone do zjedzenia przez łodygę, jakby były warzywami. Dorośli-byłem zbyt młody, aby mieć smak ziół—by podnieść kilka gałązek każdego, złożyć je na dwa, zanurzyć je w soli,i chomp na nich wraz ze świeżymi rzodkiewkami i ogórkami, czasami składane do lavash jak wegetariańskie kanapki Kebab.

Zobacz więcej

w domu na Ukrainie moja rodzina chętnie włączyła tę praktykę do naszych tradycji kulinarnych. O ile pamiętam, zawsze mieliśmy na stole półmisek ziołowy, zwłaszcza jako dodatek do grillowanych mięs—nie ma to jak kęs kolendry lub koperku, aby przeciąć bogactwo tłustej karkówki wieprzowej. Ale to właśnie wśród ludzi Kaukazu i Azji Środkowej królują aromaty. Wiele lat po tej rodzinnej wycieczce odwiedziłem w Berlinie na wpół irańską, wpół azerską matkę przyjaciela. Nazywała się Golnar i serwowała nam prawdziwą Perską ucztę: wolno gotowane bawoły z kurczakiem sumak tahchin, szafran tahdig i tahdig z jagodami i przyprawami; zioło, orzech, i berberys kudu sabzi, jogurt z miętą i różą, i domowej roboty litteh. I mnóstwo ziół. Golnar opisał je jako niezastąpioną Perską tradycję, która sprawiała, że czuła się blisko swojego ogrodu, a zatem natury. “Kiedy jesz liście róży i czujesz ich zapach, wszystkie Twoje zmysły są kuszone smakami” – powiedziała. “Czujesz się oświecony, to daje Ci siłę, daje Ci siłę. Tak samo jest z tymi aromatycznymi ziołami. Dlatego gotowanie perskich potraw jest taką radością.”

stół Golnara tej nocy wypełnił się młodymi ludźmi, w sumie nas było około dwunastu. Mamy pozbawiony liści zioła off ich łodygi-bazylia, mięta, estragon, koperek, i kolendra-i zjadł je z sosny gulasz buffalo i lavash i niezliczone dipy. Następnego ranka znalazłem Golnara w kuchni z gołymi ziołami uratowanymi ze stołu. “Ja też jem łodygi!”powiedziała. “Ale młodzi je zostawiają.”Następnie podrapała łodygi w pięści, aby je posiniaczyć i uwolnić ich zapach, i wrzuciła je do garnka, gdzie pozwoliła im gotować na wolnym ogniu, aby zaparzyć prosty bulion warzywny. Szybko zrobiła partię małych klopsików i wrzuciła je do bulionu, a także kilka łodyg mniszka lekarskiego. Potem rzuciła miskę dla każdego z nas. To było jedno z najdoskonalszych śniadań, jakie kiedykolwiek jadłem.

niedawno wróciłem na Kaukaz, do Gruzji i Azerbejdżanu, aby powtórzyć moją podróż z dzieciństwa, tym razem zbierając badania do książki kucharskiej. Zostałam zabrana na targi i tak jak moja matka lata wcześniej, byłam zdumiona obfitością zieleni. Na każdym rogu Bazaru Dezerter w stolicy Gruzji Tbilisi były góry słodko pachnących ziół. Azerbejdżańskie kobiety, jak mi powiedziano, są najlepszymi hodowcami ziół. Wiele sprzedawanych wiązek nadal nosiło swoje “parasole” —w pełni Kwitnące korony. Kolendra pojawiła się nie tylko ze swoimi kwiatami, ale także z młodymi zielonymi nasionami kolendry, które dodają mocnej cytrusowej nuty do sałatki z pomidorami i fioletową bazylią lub posypane innymi ziołami w ajapsandali lub gruzińskim ratatouille.

istnieją inne części świata, które traktują swoje ziołolecznictwo równie poważnie. Kiedy odwiedziłem rodzinę ojca mojego syna w północnej Tajlandii, w ich wiosce niedaleko Udon Thani, jego wujek podał nam danie z kaczki i ryżu przyprawione aksamitną, bogatą krwią ptaka. Obok niego na stole były bukiety ziół-koperek, pachnąca anyżem tajska bazylia, kolendra i mięta – które dzieliły ten sam talerz, co fasola węża, ogórki i kliny limonki. Każdy, kto cieszył się miską wietnamskiego pho, wie, jak ożywia ją gałązka bazylii i mięty podawana z boku. Ale w moim domu w Londynie, gdzie zioła są w większości zdegradowane do dekoracji, czasami zastanawiam się, dlaczego więcej ludzi nie wykorzystuje ich w pełni. Wiele ziół rośnie dobrze w chłodniejszych miesiącach jesieni. Ułóż je na ozdobnym podłużnym talerzu, a staną się najbardziej dekoracyjną cechą każdego stołu. Sprawią, że Twoje spready będą wyglądać bardziej obfite i hojne. Wzmocnią apetyty gości i pomogą hartować mocne potrawy, oswajając funky powiew czosnku lub przyprawę Chilli, odświeżając Cię od wewnątrz.

rosół Golnara z Pulpetami

służy 4-6

składniki

300 gramów (około 10 uncji) świeżych aromatycznych łodyg ziół (estragon, kolendra, koperek,bazylia, pietruszka)

2.5 litry wody

4 ząbki czosnku, podzielone

2 łyżki. melasa z granatu (opcjonalnie)

100 gramów (około 3.5 uncji) mielona wołowina lub jagnięcina

mała garść koperku, posiekanego

mała garść estragonu, posiekanego

3 łodygi mniszka lekarskiego (lub cykorii, liści selera, boćwiny)

sól

dojazd

1. Delikatnie potnij łodygi, a następnie wrzuć je do garnka z zimną wodą. Połowę czosnku pokroić i dodać. Dodać trochę soli i doprowadzić wodę do wrzenia. Obniżyć ogień i niech gotować na wolnym ogniu przez około 10 protokół. Jeśli masz czas, pozwól bulionowi ostygnąć na chwilę, aby dodatkowo tchnąć ziołowym smakiem. Następnie odcedzić łodygi, rezerwując płyn.

2. Mięso mielone wymieszać z solą, koperkiem, estragonem. Posiekaj pozostały czosnek i dodaj go do mieszaniny. Uformować mięso w małe kulki. Doprowadzić wywar do wrzenia i dodać klopsiki. Dodać melasę z granatu i gotować przez 5-8 minut.

3. Na koniec dodaj zieleninę i gotuj przez kolejne 2 minuty, aby zachowały swój chrupek. Podawać z ciepłym kawałkiem chleba i więcej posiekanych świeżych ziół, jeśli je masz.

ten przepis pochodzi z książki” Kaukasis: a Culinary Journey Through Georgia, Azerbaijan & Beyond ” autorstwa Olii Hercules (Weldon Owen, 2017).

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Back to Top