Een reden voor het eten van kruiden als waren het groenten

op een gril op een Juli ochtend in 1987, mijn familie vertrokken uit onze kleine stad in Zuid-Oekraïne in een benauwde oude Lada. We reden door de Krim, reden vervolgens met de veerboot naar Sochi, en reden dan weer door Abchazië en Georgië naar Azerbeidzjan, waar onze Oekraïens-Armeense uitgebreide familie woonde. Mijn moeder haalde onlangs herinneringen op over die reis, hoe we genoten van late avonddiners op het terras van onze familieleden. Er waren tandyr gebakken flatbreads, katyk yoghurt, gegrild vlees-alles. Maar wat mama opviel waren de kruiden. Bij elke maaltijd stond een enorme schotel trots in het midden van de tafel, opgestapeld met trossen groen: raikhan (paarse basilicum), munt, dille, dragon, land tuinkers, koriander en lente-uitjes. Ze waren lang en robuust, niet zoals die droevige, onkruid klontjes die we nu in supermarkten kopen, en waren bedoeld om door de stalkful gegeten te worden, alsof het groenten waren. De volwassenen—ik was toen te jong om een smaak voor kruiden te hebben-pakte een paar takjes van elk, vouw ze in twee, doop ze in zout, en chomp op hen samen met verse radijs en komkommers, soms gevouwen in lavash als een vegetarische kebab sandwich.

Bekijk meer

thuis in Oekraïne nam mijn familie gretig deze praktijk op in onze kooktradities. Zover terug als ik me kan herinneren, hebben we altijd een kruidschotel op tafel gehad, vooral als begeleiding bij gegrild vlees—er gaat niets boven een hap koriander of dille om door de rijkdom van vette varkenshals te snijden. Maar het is onder de mensen van de Kaukasus en Centraal-Azië waar aromaten koning zijn. Vele jaren na die familiereis bezocht ik de half-Iraanse, half-Azerbeidzjaanse moeder van een vriend in Berlijn. Haar naam was Golnar, en ze serveerde ons een echt Perzisch feest: langzaam gekookte buffel met sumak Kip tahchin, saffraan tahdig, en tahdig met bessen en kruiden; herb, walnoot en berberis kudu sabzi, yoghurt met spearmint en roos, en zelfgemaakte litteh. En heel veel kruiden. Golnar beschreef ze als een onmisbare Perzische traditie die haar dicht bij haar tuin, en dus bij de natuur liet voelen. “Als je rozenblaadjes eet en je voelt hun geur, zijn al je zintuigen prikkelbaar door de smaken,” zei ze. “Je voelt je verlicht, het versterkt je, geeft je kracht. En het is hetzelfde met al die aromatische kruiden. Dit is waarom het koken van Perzisch voedsel zo ‘ n vreugde is.”

Golnar ‘ s tafel was gevuld met jonge mensen die avond, ongeveer twaalf van ons in totaal. We haalden de kruidenbladeren van hun stengels—basilicum, munt, dragon, dille en koriander—en aten ze met de saucy buffalo stoofpot en lavash en talloze dips. De volgende ochtend vond ik Golnar in de keuken met de kale kruidstengels geborgen van de eettafel. “Ik eet de stengels ook!”zei ze. “Maar de jongeren laten ze achter.”Toen kneep ze de stengels in haar vuisten, om ze te kneuzen en hun geur los te laten, en gooide ze in een voorraadpot, waar ze ze liet sudderen om een eenvoudige groentebouillon te trekken. Ze maakte snel een partij van kleine gehaktballetjes, en gooide ze in de bouillon ook, samen met een aantal paardenbloem stengels. Toen heeft ze voor ieder van ons een kom gemaakt. Het was een van de meest perfecte ontbijten die ik ooit heb gehad.

ik ben onlangs teruggegaan naar de Kaukasus, naar Georgië en Azerbeidzjan, om mijn jeugdreis te herhalen, ditmaal om onderzoek te verzamelen voor een kookboek. Ik werd naar markten gebracht en, net als mijn moeder jaren daarvoor, was ik verbaasd over de overvloed aan groen. Op elke hoek van de Dezerter Bazaar in Tbilisi, de Georgische hoofdstad, lagen bergen zoetgeurende kruiden. Azerbeidzjaanse vrouwen, werd mij verteld, zijn de beste kruidenkwekers. Veel van de trossen die ze verkochten droegen nog steeds hun “paraplu ‘ s”—volledig bloeiende kronen. Koriander kwam niet alleen met zijn bloemen, maar ook met zijn jonge groene korianderzaden, die een pittige citrusnoot toevoegen aan tomaat-en-paars-basilicum salade of gestampt met andere kruiden in ajapsandali, of Georgische ratatouille.

er zijn andere delen van de wereld die hun kruiden eten even serieus nemen. Toen ik de familie van de vader van mijn zoon bezocht in Noord-Thailand, in hun dorp in de buurt van Udon Thani, serveerde zijn oom ons een gerecht van eend en rijst gekruid met fluweelzachte, rijke bloed van de vogel. Naast het op de tafel waren trossen van kruiden-dille, anijs-geurende Thaise basilicum, koriander,en munt-die dezelfde schotel als slangenbonen, komkommers, en wiggen van limoen gedeeld. Iedereen die heeft genoten van een kom Vietnamese pho weet hoe het wordt verlevendigd door de takken van basilicum en munt geserveerd op de zijkant. Maar bij mij thuis in Londen, waar kruiden meestal worden gedegradeerd tot garnering, vraag ik me soms af waarom meer mensen ze niet ten volle gebruiken. Veel kruiden groeien tot ver in de kille maanden van de herfst. Laag ze op een sierlijke langwerpige schotel, en ze zullen de meest decoratieve functie van elke tafel worden. Ze zullen uw spreads kijken meer overvloedig en genereus. Ze verbeteren de eetlust van de gasten en helpen sterke gerechten te temperen, de funky geur van knoflook of het kruid van pepers te temmen en je van binnenuit op te frissen.

Golnar ‘ s kruidenbouillon met gehaktballetjes

serveert 4-6

ingrediënten

300 gram verse aromatische kruidenstengels (dragon, koriander, dille, basilicum, peterselie) )

2.5 liter water

4 teentjes knoflook, verdeeld

2 el. granaatappelmelasse (facultatief)

100 gram (ongeveer 3.Gehakt

een handvol Dragon

3 stelen paardenbloem (of cichorei, bladselderij, snijbiet)

zout

richtingen

1. Voorzichtig kneuzingen op de stengels, gooi ze dan in een pot koud water. Snijd de helft van de knoflook en voeg dat ook toe. Voeg wat zout toe en breng water aan de kook. Laat het vuur zakken en laat ongeveer 10 minuten sudderen. Als je tijd hebt, laat de bouillon een tijdje afkoelen, om verder te doordrenken met de kruidsmaak. Dan stam de stengels uit, het reserveren van de vloeistof.

2. Meng het gehakt met zout, dille, dragon. Snijd de resterende knoflook en voeg deze toe aan het mengsel. Vorm vlees in kleine balletjes. Breng de bouillon weer aan de kook en voeg de gehaktballetjes toe. Voeg de granaatappelmelasse toe en kook 5-8 minuten.

3. Voeg tot slot de greens toe en kook nog 2 minuten, zodat ze hun crunch behouden. Serveer met een warm stuk brood en meer gehakte verse kruiden, als je ze hebt.Dit recept is ontleend aan” Kaukasis: a Culinary Journey Through Georgia, Azerbaijan & Beyond, ” van Olia Hercules (Weldon Owen, 2017).

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Back to Top