野菜のようにハーブを食べるケース

1987年のある7月の朝、私の家族はウクライナ南部の小さな町からムッとした古いラダに出発しました。 私たちはクリミアを通って運転し、その後、ソチにフェリーで乗って、その後、私たちのウクライナ-アルメニアの親戚が住んでいたアゼルバイジャンにアブハジアとグルジアを通って再び運転しました。 私の母は最近、私たちが親戚のテラスで夜遅くの夕食を楽しんだ方法を、その旅行について思い出させました。 タンディル焼きフラットブレッド、katykヨーグルト、グリル肉—作品がありました。 しかし、ママに際立っていたのはハーブでした。 それぞれの食事では、巨大な大皿は、緑の束で積まれ、テーブルの真ん中に誇りに立っていた:ライカン(紫バジル)、ミント、ディル、タラゴン、土地クレス、コリアンダー、 彼らは長くて堅牢で、私たちが今スーパーマーケットで買う悲しい、雑草の塊のようなものではなく、野菜のようにstalkfulに食べられることを意図していました。 大人—私はハーブのための味を持っているにはあまりにも若かった—それぞれのいくつかの小枝を拾うだろう,二つにそれらを折る,塩にそれらを浸し,そ

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ウクライナの自宅に戻って、私の家族は熱心に私たちの料理の伝統にこの練習を取り入れました。 私が覚えている限り、私たちはいつもテーブルの上にハーブの大皿を持っていました。 しかし、それは芳香族化合物が王であるコーカサスと中央アジアの人々の間にあります。 その家族旅行から何年も後、私はベルリンの友人の半分のイラン人、半分のアゼルバイジャン人の母親を訪問しました。 彼女の名前はGolnarだった、と彼女は私たちに適切なペルシャの饗宴を務めた:sumacチキンtahchin、サフランtahdig、およびベリーとスパイスとtahdigとゆっくりと調理された水牛; ハーブ、クルミ、およびメギkudu sabzi、スペアミントとローズとヨーグルト、そして自家製litteh。 そしてたくさんのハーブ。 ゴルナーは、彼女が彼女の庭に近く、したがって、自然に感じさせた不可欠なペルシャの伝統としてそれらを説明しました。 “バラの葉を食べて香りを感じると、すべての感覚が味に食欲をそそられます”と彼女は言いました。 “あなたは悟りを感じ、それはあなたに力を与え、あなたに強さを与えます。 そしてそれはすべてのそれらの芳香のハーブとの同じである。 これがペルシャ料理を調理することがそのような喜びである理由です。”

その夜、ゴルナーのテーブルは若者たちで満たされ、私たちのうちの約十二人が完全に満たされました。 私たちは、バジル、ミント、タラゴン、ディル、コリアンダーなどの茎からハーブの葉を取り除き、生意気なバッファローのシチューとlavashと無数のディップでそれらを食べました。 翌朝、私は台所でGolnarを見つけ、裸のハーブの茎が夕食のテーブルから引き揚げられました。 “私も茎を食べます!”彼女は言った。 “しかし、若い人たちはそれらを残します。”彼女はその後、それらを打撲し、その香りを解放するために、彼女の拳で茎をscrunched、そして彼女は彼らが簡単な野菜スープを注入するために煮てみましょう 彼女はすぐに小さなミートボールのバッチを作り、いくつかのタンポポの茎と一緒に、同様にスープにそれらを投げました。 それから彼女は私達のそれぞれのためのボウルをladled。 それは私が今まで持っていた中で最も完璧な朝食の一つでした。

私は最近、コーカサス地方、グルジア、アゼルバイジャンに戻って、私の子供時代の旅を繰り返し、今回は料理本の研究を集めました。 私は市場に連れて行かれ、ちょうど私の母の年の前のように、私は自分自身が緑の豊かさに驚いて発見しました。 グルジアの首都トビリシのDezerterバザールの隅々に甘い香りのハーブの山がありました。 アゼルバイジャンの女性は、私が言われた、最高のハーブ栽培者です。 彼らが販売した束の多くは、まだ彼らの”傘”—完全に開花する冠を遊ばしました。 コリアンダーは、その花だけでなく、トマトと紫バジルサラダにパンチの効いた柑橘類のノートを追加したり、アジャプサンダリ、またはグルジアのラタトゥイユで他のハーブとバッシュ、その若い緑のコリアンダーの種とだけでなく、来ました。

同じように真剣に彼らのハーブを食べることを取る世界の他の部分があります。 私はウドンタニの近くに彼らの村で、タイ北部の私の息子の父の家族を訪問したとき、彼の叔父は私たちに鳥のビロードのような、豊かな血で味付けアヒルと米の料理を提供していました。 テーブルの上に並んでハーブの束があった—ディル、アニスの香りのタイバジル、コリアンダー、ミント-ヘビ豆、キュウリ、ライムのくさびと同じ大皿を共有した。 ベトナムのフォーのボウルを楽しんでいる人は、それが側に務めバジルとミントの枝によって活性化されている方法を知っています。 しかし、ハーブが主にガーニッシュに追いやられているロンドンの私の家では、なぜより多くの人々が彼らの可能性を最大限に活用しないのだろうかと 多くのハーブは秋の寒い月によく成長します。 それらを華やかな長方形の大皿に重ねると、テーブルの中で最も装飾的な特徴になります。 彼らはあなたのスプレッドがより豊富で寛大に見えるようになります。 彼らはゲストの食欲を高め、ニンニクのファンキーな匂いや唐辛子のスパイスを飼いならす、強い料理を和らげるのに役立ち、あなたを内から新鮮に

Golnar’S Herb-Stem Broth with Meatballs

サーブ4-6

成分

300グラム(約10オンス)新鮮な芳香族ハーブ茎(タラゴン、コリアンダー、ディル、バジル、パセリ)

2.5 リットルの水

4クローブニンニク、分割

大さじ2。 ザクロ糖蜜(オプション)

100グラム(約3.5オンス)牛挽肉または子羊

小さな一握りのディル、みじん切り

タラゴンの小さな一握り、みじん切り

タンポポの3茎(またはチコリ、セロリの葉、チャード)

方向

1. 穏やかに茎を傷つけ、冷たい水の鍋に投げ込んでください。 ニンニクの半分をスライスし、あまりにも、それを追加します。 いくつかの塩を加え、水を沸騰させる。 熱を下げ、約10分間煮る。 あなたは時間がある場合は、さらにハーブの風味を注入するために、しばらくの間、ブロスを冷却してみましょう。 その後、茎をひずませ、液体を確保します。

2. 肉のミンチを塩、ディル、タラゴンと混ぜる。 残りのニンニクを切り、それを混合物に加える。 小さなボールに肉を形成します。 沸騰に戻って株式を持参し、ミートボールを追加します。 ザクロ糖蜜を追加し、5-8分間煮ます。

3. 最後に、緑を加えてさらに2分間調理するので、彼らはクランチを保持します。 あなたがそれらを持っている場合は、パンとより多くの刻んだ新鮮なハーブの暖かい塊を提供しています。

このレシピは、Olia Hercules(Weldon Owen、2017)の「Kaukasis:A Culinary Journey Through Georgia、Azerbaijan&Beyond」から引き出されたものです。

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