Un caso per mangiare erbe come se fossero verdure

Per un capriccio una mattina di luglio nel 1987, la mia famiglia partì dalla nostra piccola città nel sud dell’Ucraina in una vecchia Lada soffocante. Abbiamo guidato attraverso la Crimea, poi ha guidato in traghetto a Sochi, e poi ha guidato di nuovo attraverso l’Abkhazia e la Georgia in Azerbaigian, dove la nostra famiglia allargata ucraino-armeno vissuto. Mia madre ha recentemente ricordato di quel viaggio, di come ci siamo goduti le cene a tarda sera sulla terrazza dei nostri parenti. C’erano focacce al forno tandyr, yogurt katyk, carni alla griglia-le opere. Ma ciò che spiccava per la mamma erano le erbe. Ad ogni pasto, un enorme piatto era orgoglioso al centro del tavolo, ammucchiato con mazzi di verde: raikhan (basilico viola), menta, aneto, dragoncello, crescione, coriandolo e cipolline. Erano lunghi e robusti, niente come quei tristi ciuffi di erbacce che ora compriamo nei supermercati, e dovevano essere mangiati dagli stalkful, come se fossero verdure. Gli adulti-ero troppo giovane allora per avere un gusto per le erbe-raccoglievano alcuni rametti di ciascuno, li piegavano in due, li immergevano nel sale e li mangiavano insieme a ravanelli e cetrioli freschi, a volte piegati in lavash come un panino al kebab vegetariano.

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Tornato a casa in Ucraina, la mia famiglia ha incorporato con entusiasmo questa pratica nelle nostre tradizioni culinarie. Per quanto posso ricordare, abbiamo sempre avuto un piatto di erbe sul tavolo, specialmente come accompagnamento alle carni alla griglia-non c’è niente come un morso di coriandolo o aneto per tagliare la ricchezza del collo di maiale grasso. Ma è tra la gente del Caucaso e dell’Asia centrale dove gli aromatici sono re. Molti anni dopo quel viaggio di famiglia, ho visitato la madre metà iraniana e metà azera di un amico a Berlino. Il suo nome era Golnar, e ci ha servito una vera e propria festa persiana: bufalo cotto lentamente con tahchin di pollo di sommacco, tahdig allo zafferano e tahdig con bacche e spezie; erbe, noci e crespino kudu sabzi, yogurt con menta e rosa, e litteh fatto in casa. E un sacco di erbe. Golnar li descrisse come una tradizione persiana indispensabile che la faceva sentire vicina al suo giardino e, quindi, alla natura. “Quando mangi foglie di rosa e senti il loro profumo, tutti i tuoi sensi sono stuzzicati dai sapori”, ha detto. “Ti senti illuminato, ti dà potere, ti dà forza. Ed è lo stesso con tutte quelle erbe aromatiche. Questo è il motivo per cui cucinare cibo persiano è una tale gioia.”

Il tavolo di Golnar era pieno di giovani quella notte, circa dodici di noi in tutto. Abbiamo spogliato le foglie di erbe dai loro steli-basilico, menta, dragoncello, aneto e coriandolo—e li abbiamo mangiati con lo stufato di bufalo impertinente e lavash e una miriade di tuffi. La mattina dopo, ho trovato Golnar in cucina con i gambi di erbe nude recuperati dal tavolo da pranzo. “Mangio anche i gambi!”ha detto. “Ma i giovani li lasciano indietro.”Poi si strinse i gambi nei pugni, per ammaccarli e rilasciare il loro profumo, e li gettò in una pentola, dove li lasciò cuocere a fuoco lento per infondere un semplice brodo vegetale. Fece rapidamente un lotto di piccole polpette e le gettò anche nel brodo, insieme ad alcuni gambi di tarassaco. Poi ha mestolato una ciotola per ognuno di noi. E ‘ stata una delle colazioni più perfette che abbia mai avuto.

Recentemente sono tornato nella regione del Caucaso, in Georgia e in Azerbaigian, per ripetere il mio viaggio d’infanzia, questa volta raccogliendo ricerche per un libro di cucina. Sono stato portato ai mercati e, proprio come mia madre anni prima, mi sono trovato stupito dall’abbondanza di verde. C’erano montagne di erbe profumate in ogni angolo del Bazar di Dezerter a Tbilisi, la capitale georgiana. Le donne azere, mi è stato detto, sono i migliori coltivatori di erbe. Molti dei mazzi che vendevano ancora sfoggiavano i loro”ombrelli” —corone completamente fiorite. Coriandolo è venuto non solo con i suoi fiori, ma anche con i suoi giovani semi di coriandolo verde, che aggiungono una nota di agrumi incisivo pomodoro-e-viola-basilico insalata o picchiato con altre erbe in ajapsandali, o ratatouille georgiano.

Ci sono altre parti del mondo che prendono ugualmente sul serio il loro consumo di erbe. Quando ho visitato la famiglia del padre di mio figlio nel nord della Thailandia, nel loro villaggio vicino a Udon Thani, suo zio ci ha servito un piatto di anatra e riso condito con il vellutato e ricco sangue dell’uccello. Accanto ad esso sul tavolo c’erano mazzi di erbe—aneto, basilico tailandese al profumo di anice, coriandolo e menta-che condividevano lo stesso piatto di fagioli di serpente, cetrioli e spicchi di lime. Chiunque abbia goduto di una ciotola di pho vietnamita sa come è ravvivata dai rami di basilico e menta serviti sul lato. Ma a casa mia a Londra, dove le erbe sono per lo più relegati a guarnire, a volte mi chiedo perché più persone non li usano per il loro pieno potenziale. Molte erbe crescono bene nei mesi più freddi dell’autunno. Mettili su un piatto oblungo ornato e diventeranno la caratteristica più decorativa di qualsiasi tavolo. Renderanno i tuoi spread più abbondanti e generosi. Aumenteranno gli appetiti degli ospiti e contribuiranno a temperare i piatti forti, domando l’odore funky dell’aglio o la spezia dei peperoncini, rinfrescandoti dall’interno.

Golnar Erba-Staminali Brodo con Polpettine di carne

Serve 4-6

Ingredienti

300 grammi (circa 10 once) fresco di erbe aromatiche, gambi (dragoncello, coriandolo, aneto, basilico, prezzemolo)

2.5 litri di acqua

4 spicchi d’aglio, diviso

2 cucchiai. melassa di melograno (opzionale)

100 grammi (circa 3.5 once) carne macinata o agnello

una piccola manciata aneto, tritato

una piccola manciata di dragoncello, tritato

3 gambi di dente di leone (o cicoria, foglie di sedano, bietole)

Sale

Indicazioni

1. Ammaccare delicatamente i gambi, quindi gettarli in una pentola di acqua fredda. Affettare metà dell’aglio e aggiungere anche quello. Aggiungere un po ‘ di sale e portare l’acqua a ebollizione. Abbassare la fiamma e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. Se hai tempo, lascia raffreddare il brodo per un po’, per infondere ulteriormente il sapore delle erbe. Quindi filtrare i gambi, riservando il liquido.

2. Mescolare la carne tritata con sale, aneto, dragoncello. Tritare l’aglio rimanente e aggiungerlo alla miscela. Formare la carne in piccole palline. Riportare a ebollizione il brodo e aggiungere le polpette. Aggiungere la melassa di melograno e cuocere per 5-8 minuti.

3. Infine, aggiungere i verdi e cuocere per altri 2 minuti, in modo da mantenere il loro crunch. Servire con un pezzo caldo di pane e più erbe fresche tritate, se li avete.

Questa ricetta è stata tratta da “Kaukasis: A Culinary Journey Through Georgia, Azerbaijan & Beyond” di Olia Hercules (Weldon Owen, 2017).

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