Egy eset, amikor gyógynövényeket esznek, mintha zöldségek lennének

szeszélyből 1987 egyik júliusi reggelén a családom elindult dél-ukrajnai kisvárosunkból egy fülledt Öreg Ladával. Áthajtottunk a Krímen, majd komppal Szocsiba mentünk, majd Abházián és Grúzián keresztül ismét Azerbajdzsánba mentünk, ahol Ukrán-örmény nagycsaládunk élt. Anyukám nemrég visszaemlékezett arra az útra, hogyan élveztük a késő esti vacsorákat rokonaink teraszán. Voltak tandyr-sült lapos kenyér, katyk joghurt, grillezett húsok—a művek. De mi állt ki, hogy anya voltak a gyógynövények. Minden étkezéskor egy hatalmas tál állt büszkén az asztal közepén, zöld fürtökkel halmozva: raikhan (lila bazsalikom), menta, kapor, tárkony, szárazföldi zsázsa, koriander, újhagyma. Hosszúak és robusztusak voltak, nem hasonlítottak azokhoz a szomorú, gyomos csomókhoz, amelyeket most a szupermarketekben vásárolunk, és a stalkful-nak kellett volna enni, mintha zöldségek lennének. A felnőttek-akkor még túl fiatal voltam ahhoz, hogy megkóstoljam a gyógynövényeket—mindegyikből felvettek néhány gallyat, kettévágták, sóba mártották, és friss retekkel és uborkával együtt rágcsálták őket, néha lavashba hajtva, mint egy vega kebab szendvics.

Részletek

Otthon, Ukrajnában a családom lelkesen beépítette ezt a gyakorlatot a szakács hagyományainkba. Amennyire vissza tudok emlékezni, mindig volt egy gyógynövénytálunk az asztalon, főleg grillezett húsok kíséretében—nincs semmi, mint egy koriander vagy kapor harapása, amely átvágja a zsíros sertés nyak gazdagságát. De a Kaukázus és Közép-Ázsia népei között az aromák a király. Sok évvel a családi kirándulás után meglátogattam egy barátom félig Iráni, félig Azerbajdzsáni anyját Berlinben. A neve Golnar volt, és egy megfelelő perzsa lakomát szolgált fel nekünk: lassan szakácsolt bivaly szumák csirkével, sáfrány tahdig, és tahdig bogyókkal és fűszerekkel; a legjobb, ha a legjobb, ha a legjobb, ha a legjobb, ha a legjobb, ha a legjobb, ha a legjobb, ha a legjobb, ha a legjobb, ha a legjobb, ha a legjobb, ha a legjobb, ha a legjobb. És sok-sok gyógynövényt. Golnar nélkülözhetetlen perzsa hagyományként írta le őket, amely közel érezte magát a kertjéhez, tehát a természethez. “Amikor rózsaleveleket eszel, és érzed az illatukat, minden érzékedet megkínozzák az ízek” – mondta. “Megvilágosodottnak érzi magát, felhatalmazza Önt, erőt ad. Ugyanez a helyzet azokkal az aromás gyógynövényekkel is. Ez az oka annak, hogy a perzsa ételek szakácsa olyan öröm.”

Golnar asztala tele volt fiatalokkal azon az éjszakán, körülbelül tizenketten közülünk. Leszedtük a növényi leveleket a szárukról-bazsalikom, menta, tárkony, kapor és koriander—, és megettük őket a pimasz bivalypörkölttel, pita kenyérrel és számtalan mártással. Másnap reggel, találtam Golnar a konyhában a csupasz gyógynövény szárak megmentett az asztalnál. “Én is eszem a szárakat!”azt mondta. “De a fiatalok hátrahagyják őket.”Ezután ökölbe szorította a szárakat, hogy összezúzza őket, és elengedje az illatukat, majd egy raktárba dobta őket, ahol hagyta, hogy párolódjanak, hogy egy egyszerű zöldséglevest töltsenek be. Gyorsan készített egy adag apró húsgombócot, és bedobta őket a húslevesbe is, néhány pitypangszárral együtt. Aztán egy tálat merített mindannyiunknak. Ez volt az egyik legtökéletesebb reggeli, amit valaha ettem.

nemrég visszamentem a kaukázusi régióba, Grúziába és Azerbajdzsánba, hogy megismételjem gyermekkori utamat, ezúttal kutatásokat gyűjtöttem egy szakácskönyvhez. Elvittek a piacokra, és mint anyám évekkel ezelőtt, csodálkoztam a rengeteg zölden. A grúz fővárosban, Tbilisziben, a Dezerter Bazár minden sarkában édes illatú gyógynövények hegyei voltak. Az azerbajdzsáni nők, azt mondták, a legjobb gyógynövénytermesztők. Az általuk eladott fürtök közül sokan még mindig “esernyőiket”sportolták—teljesen virágzó koronákat. A koriander nemcsak virágaival, hanem fiatal zöld koriandermagjaival is érkezett, amelyek ütős citrusjegyet adnak a paradicsom-lila-bazsalikom salátához, vagy más gyógynövényekkel törtek ajapsandaliban, vagy grúz ratatouille.

vannak más részein a világnak, hogy a gyógynövény-evés egyformán komolyan. Amikor meglátogattam a fiam apjának családját Észak-Thaiföldön, Udon Thani közelében, a falujukban, a nagybátyja egy tál kacsát és rizst szolgált fel nekünk, amelyet a madár bársonyos, gazdag vérével ízesítettek. Mellette az asztalon gyógynövények—kapor, ánizsillatú Thai bazsalikom, koriander és menta-voltak, amelyek ugyanazt a tálat osztották, mint a kígyóbab, az uborka és a lime ékek. Bárki, aki élvezte egy tál vietnami pho-t, tudja, hogyan élénkítik az oldalán felszolgált bazsalikom és menta ágai. De a londoni otthonomban, ahol a gyógynövényeket többnyire köretnek vetik alá,néha elgondolkodom azon, hogy miért nem használják ki őket több ember teljes mértékben. Sok gyógynövény jól növekszik az ősz hűvösebb hónapjaiban. Rétegezzük őket egy díszes hosszúkás tálra, és minden asztal legdekoratívabb tulajdonságává válnak. Ők teszik a spread – eket bőségesebbnek és nagylelkűbbnek. Fokozzák a vendégek étvágyát, és segítenek az erős ételek enyhítésében, a fokhagyma vagy a chili fűszerének funky illatát megszelídítve, belülről felfrissítve.

Golnar gyógynövény-szár húsleves húsgombóccal

szolgál 4-6

összetevők

300 gramm (körülbelül 10 uncia) friss aromás gyógynövény szárak (tárkony, koriander, kapor, bazsalikom, petrezselyem)

2.5 liter víz

4 gerezd fokhagyma, osztva

2 evőkanál. gránátalma melasz (opcionális)

100 gramm (körülbelül 3.5 uncia) darált marhahús vagy bárány

egy kis maroknyi kapor, apróra vágott

egy kis marék tárkony, apróra vágott

3 szár pitypang (vagy cikória, zeller levelek, mángold)

irány

1. Óvatosan zúzja össze a szárakat, majd dobja őket egy fazék hideg vízbe. Szeleteljük fel a fokhagyma felét, és adjuk hozzá azt is. Adjunk hozzá egy kis sót, és forraljuk fel a vizet. Engedje le a hőt, és hagyja párolni körülbelül 10 percig. Ha van ideje, hagyja egy ideig lehűlni a húslevest, hogy tovább infundálja a gyógynövény ízét. Ezután szűrje le a szárakat, fenntartva a folyadékot.

2. Keverjük össze a húsdarabot sóval, kaporral, tárkonyval. Vágjuk fel a maradék fokhagymát, majd adjuk hozzá a keverékhez. Formázza a húst kis golyókká. Forraljuk fel az állományt, majd adjuk hozzá a húsgombócokat. Adjuk hozzá a gránátalma melasz, szakács 5-8 percig.

3. Végül adjuk hozzá a zöldeket, és szakács további 2 percig, így megtartják a crunch. Tálaljuk meleg darab kenyérrel és apróra vágott friss fűszernövényekkel, ha van.

ez a recept Olia Hercules “Kaukasis: kulináris utazás Grúzián keresztül, Azerbajdzsán & túl” című könyvéből származik (Weldon Owen, 2017).

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé.

Back to Top