Un cas pour Manger des Herbes comme s’il s’agissait de Légumes

Sur un coup de tête un matin de juillet 1987, ma famille est partie de notre petite ville du sud de l’Ukraine dans une vieille Lada étouffante. Nous avons traversé la Crimée, puis nous sommes allés en ferry à Sotchi, puis nous sommes revenus en Abkhazie et en Géorgie en Azerbaïdjan, où vivait notre famille élargie ukraino-arménienne. Ma mère s’est récemment souvenue de ce voyage, comment nous avons apprécié les dîners de fin de soirée sur la terrasse de nos proches. Il y avait des pains plats cuits au tandyr, du yogourt katyk, des viandes grillées – les œuvres. Mais ce qui ressortait pour maman, ce sont les herbes. À chaque repas, un immense plateau se dressait fièrement au milieu de la table, empilé de grappes de verdure: raikhan (basilic violet), menthe, aneth, estragon, cresson de terre, coriandre et oignons nouveaux. Ils étaient longs et robustes, rien de tel que ces amas de mauvaises herbes tristes que nous achetons maintenant dans les supermarchés, et étaient destinés à être mangés par les tiges, comme s’il s’agissait de légumes. Les adultes – j’étais alors trop jeune pour goûter aux herbes — en ramassaient quelques brins, les pliaient en deux, les trempaient dans du sel et les mélangeaient avec des radis et des concombres frais, parfois pliés en lavash comme un sandwich au kebab végétarien.

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De retour chez moi en Ukraine, ma famille a intégré avec enthousiasme cette pratique à nos traditions culinaires. Aussi loin que je me souvienne, nous avons toujours eu un plateau d’herbes sur la table, en particulier pour accompagner les viandes grillées — rien de tel qu’une bouchée de coriandre ou d’aneth pour couper la richesse du cou de porc gras. Mais c’est parmi les peuples du Caucase et d’Asie centrale que les aromatiques sont rois. Plusieurs années après ce voyage en famille, j’ai rendu visite à la mère mi-iranienne, mi-azerbaïdjanaise d’un ami à Berlin. Elle s’appelait Golnar et nous a servi un festin persan: buffle cuit lentement avec tahchin de poulet au sumac, tahdig au safran et tahdig aux baies et aux épices; kudu sabzi aux herbes, aux noix et à l’épine-vinette, yogourt à la menthe verte et à la rose, et litteh maison. Et beaucoup, beaucoup d’herbes. Golnar les a décrits comme une tradition persane indispensable qui lui a permis de se sentir proche de son jardin et, par conséquent, de la nature. “Lorsque vous mangez des feuilles de rose et que vous ressentez leur odeur, tous vos sens sont séduits par les saveurs”, a-t-elle déclaré. “Vous vous sentez éclairé, cela vous responsabilise, vous donne de la force. Et c’est la même chose avec toutes ces herbes aromatiques. C’est pourquoi cuisiner de la nourriture persane est une telle joie.”

La table de Golnar était remplie de jeunes ce soir-là, environ douze d’entre nous au total. Nous avons dépouillé les feuilles d’herbes de leurs tiges – basilic, menthe, estragon, aneth et coriandre — et les avons mangées avec le ragoût de bison et le lavash et une myriade de trempettes. Le lendemain matin, j’ai trouvé Golnar dans la cuisine avec les tiges d’herbes nues récupérées de la table du dîner. ” Je mange aussi les tiges !” dit-elle. “Mais les jeunes les laissent derrière eux.”Elle a ensuite froissé les tiges dans ses poings, pour les meurtrir et libérer leur odeur, et les a jetées dans une marmite, où elle les a laissées mijoter pour infuser un simple bouillon de légumes. Elle a rapidement préparé un lot de petites boulettes de viande et les a également jetées dans le bouillon, ainsi que des tiges de pissenlit. Puis elle a versé un bol pour chacun de nous. C’était l’un des petits déjeuners les plus parfaits que j’ai jamais pris.

Je suis récemment retourné dans la région du Caucase, en Géorgie et en Azerbaïdjan, pour répéter mon voyage d’enfance, rassemblant cette fois des recherches pour un livre de cuisine. J’ai été emmenée sur les marchés et, tout comme ma mère des années auparavant, je me suis retrouvée émerveillée par l’abondance de verdure. Il y avait des montagnes d’herbes odorantes à chaque coin du bazar Dezerter à Tbilissi, la capitale géorgienne. Les femmes azerbaïdjanaises, m’a-t-on dit, sont les meilleures cultivatrices d’herbes. Beaucoup des grappes qu’ils vendaient arboraient encore leurs “parapluies” — des couronnes entièrement fleuries. La coriandre est venue non seulement avec ses fleurs, mais aussi avec ses jeunes graines de coriandre verte, qui ajoutent une note d’agrumes percutante à la salade de tomates et basilic violet ou à d’autres herbes à l’ajapsandali, ou ratatouille géorgienne.

Il y a d’autres parties du monde qui prennent leur consommation d’herbes tout aussi au sérieux. Lorsque j’ai rendu visite à la famille du père de mon fils dans le nord de la Thaïlande, dans leur village près d’Udon Thani, son oncle nous a servi un plat de canard et de riz assaisonné du sang riche et velouté de l’oiseau. À ses côtés sur la table se trouvaient des bouquets d’herbes — aneth, basilic thaïlandais parfumé à l’anis, coriandre et menthe – qui partageaient le même plateau que les haricots serpent, les concombres et les quartiers de citron vert. Quiconque a apprécié un bol de pho vietnamien sait comment il est animé par les branches de basilic et de menthe servies sur le côté. Mais chez moi à Londres, où les herbes sont la plupart du temps reléguées à la garniture, je me demande parfois pourquoi plus de gens ne les utilisent pas à leur plein potentiel. Beaucoup d’herbes poussent bien dans les mois les plus froids de l’automne. Superposez-les sur un plateau oblong orné et ils deviendront l’élément le plus décoratif de toute table. Ils rendront vos tartinades plus abondantes et généreuses. Ils rehausseront les appétits des invités et aideront à tempérer les plats forts, en apprivoisant la bouffée d’ail funky ou les épices des piments, vous rafraîchissant de l’intérieur.

Bouillon de Tige aux Herbes de Golnar avec boulettes de viande

Sert 4-6

Ingrédients

300 grammes (environ 10 onces) de tiges d’herbes aromatiques fraîches (estragon, coriandre, aneth, basilic, persil)

2.5 litres d’eau

4 gousses d’ail, divisées

2 cuillères à soupe. mélasse de grenade (facultatif)

100 grammes (environ 3.5 onces) bœuf haché ou agneau

une petite poignée d’aneth, hachée

une petite poignée d’estragon, hachée

3 tiges de pissenlit (ou chicorée, feuilles de céleri, bettes à carde)

Sel

Mode d’emploi

1. Meurtrissez doucement les tiges, puis jetez-les dans une casserole d’eau froide. Trancher la moitié de l’ail et l’ajouter aussi. Ajouter un peu de sel et porter l’eau à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter environ 10 minutes. Si vous avez le temps, laissez le bouillon refroidir pendant un moment, pour infuser davantage la saveur des herbes. Filtrez ensuite les tiges en réservant le liquide.

2. Mélanger la viande hachée avec le sel, l’aneth, l’estragon. Hacher le reste de l’ail et l’ajouter au mélange. Former la viande en petites boules. Ramener le bouillon à ébullition et ajouter les boulettes de viande. Ajouter la mélasse de grenade et cuire 5 à 8 minutes.

3. Enfin, ajoutez les légumes verts et laissez cuire encore 2 minutes pour qu’ils conservent leur croquant. Servir avec un morceau de pain chaud et plus d’herbes fraîches hachées, si vous en avez.

Cette recette a été tirée de “Kaukasis: Un voyage culinaire à travers la Géorgie, l’Azerbaïdjan & Au-delà”, par Olia Hercules (Weldon Owen, 2017).

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