Tapaus, jossa minun piti syödä yrttejä kuin vihanneksia

hetken mielijohteesta eräänä heinäkuisena aamuna vuonna 1987, perheeni lähti Etelä-Ukrainan pikkukaupungistamme tunkkaisella vanhalla Ladalla. Ajoimme Krimin läpi, ajoimme sitten lautalla Sotšiin ja ajoimme sitten jälleen Abhasian ja Georgian kautta Azerbaidžaniin, jossa ukrainalais-armenialainen suurperheemme asui. Äiti muisteli taannoin tuota reissua, kuinka nautimme myöhäisillallisia sukulaistemme terassilla. Oli tandyr-leivottuja lättähattuja, katyk-jogurttia, grillattua lihaa-the works. Mutta äidistä erottuivat yrtit. Jokaisella aterialla keskellä pöytää seisoi ylpeänä valtava lautanen, joka oli kasattu viherkimpuilla: raikhania (purppurabasilikaa), minttua, tilliä, rakuunaa, maakrassia, korianteria ja kevätsipulia. Ne olivat pitkiä ja vankkarakenteisia, eivät mitään sellaisia surullisia, nuutuneita möhkäleitä, joita nyt ostamme supermarketeista, ja ne oli tarkoitettu vaanijoiden syötäviksi, ikään kuin ne olisivat vihanneksia. Aikuiset—olin silloin liian nuori maistamaan yrttejä-poimivat jokaisesta muutaman oksan, taittoivat ne kahtia, kastoivat ne suolaan ja söivät niiden päälle tuoreita retiisejä ja kurkkuja, jotka joskus taiteltiin lavashiin kuin kasviskebab-voileipä.

Katso lisää

kotona Ukrainassa perheeni otti tämän tavan innokkaasti osaksi ruoanlaittoperinteitämme. Niin kauan kuin muistan, meillä on aina ollut yrttilautanen pöydällä, erityisesti grillattujen lihojen lisukkeena-mikään ei ole kuin pala korianteria tai tilliä leikattavaksi rasvaisen sianlihan kaulan täyteläisyyden läpi. Mutta se on ihmisten keskuudessa Kaukasuksella ja Keski-Aasiassa, jossa aromaattiset ovat kuningas. Monta vuotta tuon perhematkan jälkeen vierailin ystäväni puoliksi iranilaisen, puoliksi azerbaidžanilaisen äidin luona Berliinissä. Hänen nimensä oli Golnar, ja hän tarjoili meille kunnon persialaista juhlaa: hitaasti kypsennettyä puhvelia sumakkikanan tahchin, sahramitahdigin ja tahdigin kera marjojen ja mausteiden kanssa; yrtti -, pähkinä-ja happomarjakudu sabzi, jogurtti keihäsmintun ja ruusun kera ja kotitekoinen litteh. Ja paljon yrttejä. Golnar kuvaili niitä välttämättömäksi persialaiseksi perinteeksi, joka sai hänet tuntemaan olevansa lähellä puutarhaansa ja sitä kautta luontoa. “Kun syöt ruusunlehtiä ja tunnet niiden tuoksun, maut houkuttelevat kaikkia aistejasi”, hän sanoi. “Tunnet itsesi valaistuneeksi, se voimaannuttaa sinua, antaa sinulle voimaa. Sama juttu mausteyrttien kanssa. Siksi persialaisen ruoan valmistaminen on niin suuri ilo.”

Golnarin pöytä oli täynnä nuoria sinä iltana, meitä oli yhteensä noin kaksitoista. Riisuimme yrttilehdet niiden varsista-basilikasta, mintusta, rakuunasta, tillistä ja korianterista—ja söimme ne mehevän biisonimuhennoksen ja lavashin ja lukemattomien dippien kera. Seuraavana aamuna löysin Golnarin keittiöstä-paljaiden yrttivarsien kanssa, jotka oli pelastettu ruokapöydästä. “Syön myös varret!”hän sanoi. “Mutta nuoret jättävät heidät taakseen.”Sitten hän rutisti varret nyrkeissään murskatakseen ne ja vapauttaakseen niiden tuoksun ja heitti ne varastoon, jossa hän antoi niiden hautua yksinkertaiseksi kasvisliemeksi. Hän teki nopeasti erän pieniä lihapullia ja viskasi ne liemeen samoin kuin voikukan varret. Sitten hän kauhoi meille jokaiselle kulhon. Se oli yksi täydellisimmistä aamiaisista, mitä olen koskaan syönyt.

palasin hiljattain Kaukasuksen alueelle, Georgiaan ja Azerbaidžaniin toistamaan lapsuuteni matkaa, tällä kertaa keräten tutkimusta keittokirjaa varten. Minut vietiin toreille, ja aivan kuten äitini vuosia aiemmin, huomasin hämmästyneeni vehreyden runsaudesta. Georgian pääkaupungissa Tbilisissä sijaitsevan Dezerterin basaarin joka kolkassa oli makeanhajuisia yrttejä. Azerbaidžanilaiset naiset ovat kuulemma parhaita yrttiviljelijöitä. Monet heidän myymistään rypäleterttuista sporttasivat vielä “sateenvarjojaan” – täysin kukkivia kruunuja. Korianteri tuli paitsi kukkiensa myös nuorten vihreiden korianterinsiementen mukana, jotka lisäävät iskevän sitrusmaisen sävelen tomaatti-ja purppurabasilikkasalaattiin tai murustellaan muilla yrteillä ajapsandalissa eli Georgian ratatouillessa.

muualla maailmassa otetaan yrttisyönti yhtä vakavasti. Kun vierailin poikani isän perheen luona Pohjois-Thaimaassa, heidän kylässään lähellä Udon Thania, hänen setänsä tarjosi meille ankkaa ja riisiä, jotka oli maustettu linnun samettisella, runsaalla verellä. Sen rinnalla pöydällä oli yrttiterttuja-tilliä, anikselta tuoksuvaa thaibasilikaa, korianteria ja minttua-jotka jakoivat saman lautasellisen käärmepapujen, kurkkujen ja limetin kiilojen kanssa. Jokainen, joka on nauttinut kulhollisen vietnamilaista Phoa, tietää, miten sitä elävöittävät kyljessä tarjottavat basilikan ja mintun oksat. Mutta kotonani Lontoossa, jossa yrtit on enimmäkseen siirretty koristeeksi, ihmettelen joskus, miksi useammat ihmiset eivät käytä niitä täysillä. Monet yrtit kasvavat pitkälle syksyn viileämpiin kuukausiin. Layer ne koristeellinen pitkänomainen lautanen, ja niistä tulee kaikkein koristeellinen piirre tahansa taulukossa. Ne saavat levitteesi näyttämään runsaammilta ja anteliaammilta. Ne parantavat vieraiden ruokahalua ja auttavat lieventämään vahvoja ruokia, kesyttämällä valkosipulin tai chilien mausteen funky tuoksua, raikastaen sinut sisältäsi.

Golnarin Yrttivarsiliemi Lihapullineen

tarjoilee 4-6

ainekset

300 grammaa (noin 10 unssia) tuoreita aromaattisia yrttivarsia (rakuuna, korianteri, tilli, basilika, persilja)

2.5 litraa vettä

4 valkosipulinkynttä, jaettuna

2 rkl. granaattiomenamelassi (valinnainen)

100 grammaa (noin 3.5 unssia) jauhelihaa tai karitsaa

pieni kourallinen tilliä, pilkottuna

pieni kourallinen rakuunaa, pilkottuna

3 voikukan vartta (tai sikuria, lehtiselleriä, lehtimangoldia)

suolaa

ohjeita

1. Varovasti mustelma varret, sitten heittää ne potin kylmää vettä. Viipaloi puolet valkosipulista ja lisää sekaan. Lisää hieman suolaa ja kiehauta vesi. Laske lämpöä ja anna hautua noin 10 minuuttia. Jos sinulla on aikaa, anna liemen jäähtyä hetki, jotta saat lisää yrttimakua. Siivilöi sitten varret pois, varaten nestettä.

2. Sekoita jauhelihaan suola, tilli, rakuuna. Hienonna loput valkosipulit ja lisää se seokseen. Muotoile liha pieniksi palloiksi. Kiehauta kanta ja lisää lihapullat. Lisää granaattiomenamelassi ja keitä 5-8 minuuttia.

3. Lisää lopuksi vihreät ja keitä vielä 2 minuuttia, jotta ne säilyttävät rouskunsa. Tarjoa lämpimän leivänkimpun ja hienonnettujen tuoreyrttien kanssa, jos niitä on.

tämä resepti on peräisin Olia Herculesin teoksesta” Kaukasis: a Culinary Journey Through Georgia, Azerbaijan & Beyond” (Weldon Owen, 2017).

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

Back to Top