Ett fall för att äta örter som om de var grönsaker

på ett infall en julimorgon 1987 åkte min familj från vår lilla stad i södra Ukraina i en täppt gammal Lada. Vi körde genom Krim, åkte sedan med färja till Sotji och körde sedan igen genom Abchazien och Georgien till Azerbajdzjan, där vår Ukrainsk-armeniska storfamilj bodde. Min mamma påminde nyligen om den resan, hur vi njöt av sena kvällsmiddagar på våra släktingars terrass. Det fanns tandyr-bakade flatbreads, katyk yoghurt, grillat kött-verken. Men det som stod ut för mamma var örterna. Vid varje måltid stod en stor tallrik stolt i mitten av bordet, staplad med grönområden: raikhan (lila basilika), mynta, dill, dragon, landkrasse, koriander och vårlök. De var långa och robusta, ingenting som de sorgliga, weedy klumparna vi nu köper i stormarknader, och var avsedda att ätas av stalkful, som om de var grönsaker. De vuxna-jag var för ung då för att smaka på örter-skulle plocka upp några kvistar av varje, vik dem i två, doppa dem i salt och chomp på dem tillsammans med färska rädisor och gurkor, ibland vikta i lavash som en veggie kebab smörgås.

Visa mer

hemma i Ukraina införlivade min familj ivrigt denna praxis i våra matlagningstraditioner. Så långt tillbaka som jag kan komma ihåg har vi alltid haft en örtfat på bordet, särskilt som ett komplement till grillat kött—det finns inget som en bit koriander eller dill för att skära igenom rikedomen i fet fläskhals. Men det är bland folket i Kaukasus och Centralasien där aromater är kung. Många år efter den familjeresan besökte jag en väns halv-iranska, halv-azerbajdzjanska mamma i Berlin. Hennes namn var Golnar, och hon tjänade oss en riktig Persisk fest: långsam kokta buffel med sumac chicken tahchin, saffran tahdig, och tahdig med bär och kryddor; ört, valnöt och berberis kudu sabzi, yoghurt med mynta och ros, och hemlagad litteh. Och massor av örter. Golnar beskrev dem som en oumbärlig Persisk tradition som fick henne att känna sig nära sin trädgård och därför till naturen. “När du äter rosenblad och du känner doften, är alla dina sinnen tantalized av smakerna,” sa hon. “Du känner dig upplyst, det ger dig kraft, ger dig styrka. Och det är samma sak med alla dessa aromatiska örter. Det är därför matlagning persisk mat är en sådan glädje.”

Golnars bord fylldes med ungdomar den natten, ungefär tolv av oss totalt. Vi tog bort örtbladen från sina stjälkar-basilika, mynta, dragon, dill och koriander—och åt dem med den snygga buffelgrytan och lavash och myriad dips. Nästa morgon hittade jag Golnar i köket med de nakna örtstammarna räddade från middagsbordet. “Jag äter också stjälkarna!”sa hon. “Men de unga lämnar dem bakom sig.”Hon scrunched sedan stammarna i hennes nävar, för att blåsa dem och släppa doften och kastade dem i en stockpot, där hon lät dem simma för att införa en enkel grönsaksbuljong. Hon gjorde snabbt ett parti av små köttbullar, och kastade dem i buljongen samt, tillsammans med några maskros stjälkar. Sedan skänkte hon en skål för var och en av oss. Det var en av de mest perfekta frukostar jag någonsin har haft.

jag gick nyligen tillbaka till Kaukasusregionen, till Georgien och Azerbajdzjan, för att upprepa min barndomsresa, den här gången samla forskning för en kokbok. Jag fördes till marknader, och precis som min mamma år tidigare befann jag mig förvånad över överflödet av grönska. Det fanns berg av doftande örter på varje hörn av Dezerter-basaren i Tbilisi, den georgiska huvudstaden. Azerbajdzjanska kvinnor, jag fick höra, är de bästa örtodlarna. Många av de bunkar de sålde sportade fortfarande sina”paraplyer” —helt blommande Kronor. Cilantro kom inte bara med sina blommor utan också med sina unga gröna korianderfrön, som lägger till en punchy citrusnot till tomat-och-lila-basilikasallad eller bashed med andra örter i ajapsandali eller Georgisk ratatouille.

det finns andra delar av världen som tar sin ört-äta lika allvarligt. När jag besökte min sons fars familj i norra Thailand, i deras by nära Udon Thani, serverade hans farbror oss en maträtt med anka och ris kryddat med fågelns sammetslena, rika blod. Vid sidan av det på bordet var klasar av örter-dill, anis-doftande thailändsk basilika, koriander, och mynta—som delade samma tallrik som ormbönor, gurkor, och kilar av kalk. Den som har haft en skål med vietnamesisk pho vet hur den återupplivas av grenarna av basilika och mynta som serveras på sidan. Men i mitt hem i London, där örter oftast förflyttas till garnering, undrar jag ibland varför fler inte använder dem till sin fulla potential. Många örter växer bra in i de kyligare månaderna av hösten. Lägg dem på en utsmyckad avlång tallrik, och de blir den mest dekorativa egenskapen hos något bord. De kommer att göra dina spridningar ser rikligare och generösa ut. De kommer att förbättra gästernas aptit och hjälpa till att temperera starka rätter, tämja den funky whiff av vitlök eller kryddan av chili, fräscha upp dig inifrån.

Golnars Örtstambuljong med köttbullar

serverar 4-6

ingredienser

300 gram (ca 10 uns) färska aromatiska örtstjälkar (dragon, koriander, dill, basilika, persilja)

2.5 liter vatten

4 vitlöksklyftor, uppdelade

2 msk. granatäpple melass (tillval)

100 gram (ca 3.5 uns) köttfärs eller lamm

en liten handfull dill, hackad

en liten handfull Dragon, hackad

3 stjälkar av maskros (eller cikoria, selleri blad, Mangold)

Salt

Vägbeskrivning

1. Krossa stjälkarna försiktigt och släng dem sedan i en kruka med kallt vatten. Skiv hälften av vitlök och Lägg till det också. Tillsätt lite salt och koka upp vatten. Sänk värmen och låt sjuda i cirka 10 minuter. Om du har tid, låt buljongen svalna ett tag för att ytterligare införa örtsmaken. Torka sedan stammarna ut och reservera vätskan.

2. Blanda köttfärgen med salt, dill, dragon. Hacka återstående vitlök och tillsätt den till blandningen. Forma kött i små bollar. Koka upp beståndet och tillsätt köttbullarna. Tillsätt granatäpplemelass och koka i 5-8 minuter.

3. Slutligen tillsätt grönsakerna och koka i ytterligare 2 minuter, så de behåller sin crunch. Servera med en varm bit bröd och mer hackade färska örter, om du har dem.

detta recept hämtades från” Kaukasis: en kulinarisk resa genom Georgien, Azerbajdzjan & bortom ” av Olia Hercules (Weldon Owen, 2017).

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.

Back to Top