Un caso para Comer Hierbas como si Fueran Verduras

Por capricho una mañana de julio de 1987, mi familia partió de nuestra pequeña ciudad en el sur de Ucrania en un viejo Lada congestionado. Condujimos a través de Crimea, luego viajamos en ferry a Sochi, y luego condujimos de nuevo a través de Abjasia y Georgia hasta Azerbaiyán, donde vivía nuestra extensa familia armenia de Ucrania. Mi madre recientemente recordó ese viaje, cómo disfrutamos de las cenas nocturnas en la terraza de nuestros familiares. Había panes planos al horno tandyr, yogur katyk, carnes a la parrilla, todo perfecto. Pero lo que destacaba para mamá eran las hierbas. En cada comida, un enorme plato se colocaba orgulloso en el medio de la mesa, lleno de racimos de vegetación: raikhan (albahaca morada), menta, eneldo, estragón, berro de tierra, cilantro y cebolletas. Eran largos y robustos, nada como esos tristes grumos de maleza que ahora compramos en los supermercados, y estaban destinados a ser comidos por los tallos, como si fueran verduras. Los adultos—yo era demasiado joven para tener un gusto por las hierbas de recoger un par de ramitas de cada uno, doblar en dos, sumergirlos en sal, y chomp en ellas junto con frescos de rábanos y pepinos, a veces doblado en lavash como una verdura kebab sandwich.

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De vuelta en casa en Ucrania, mi familia incorporó con entusiasmo esta práctica a nuestras tradiciones culinarias. Hasta donde puedo recordar, siempre hemos tenido un plato de hierbas en la mesa, especialmente como acompañamiento de carnes a la parrilla: no hay nada como un bocado de cilantro o eneldo para cortar la riqueza del cuello de cerdo graso. Pero es entre la gente del Cáucaso y Asia Central donde los aromáticos son el rey. Muchos años después de ese viaje familiar, visité a la madre mitad iraní y mitad azerbaiyana de un amigo en Berlín. Su nombre era Golnar, y nos sirvió un verdadero banquete persa: búfalo cocido a fuego lento con tahchin de pollo de zumaque, tahdig de azafrán y tahdig con bayas y especias; kudu sabzi de hierbas, nueces y agracejo, yogur con menta verde y rosa, y litteh casero. Y montones y montones de hierbas. Golnar los describió como una tradición persa indispensable que la hacía sentirse cerca de su jardín y, por lo tanto, de la naturaleza. “Cuando comes hojas de rosa y sientes su aroma, todos tus sentidos se sienten tentados por los sabores”, dijo. “Te sientes iluminado, te da poder, te da fuerza. Y es lo mismo con todas esas hierbas aromáticas. Esta es la razón por la que cocinar comida persa es una alegría.”

La mesa de Golnar estaba llena de jóvenes esa noche, unos doce de nosotros en total. Quitamos las hojas de hierbas de sus tallos-albahaca, menta, estragón, eneldo y cilantro—y las comimos con el guiso de búfalo picante y lavash y miríadas de salsas. A la mañana siguiente, encontré a Golnar en la cocina con los tallos desnudos de hierbas recuperados de la mesa de la cena. “¡Yo también como los tallos!”dijo ella. “Pero los jóvenes los dejan atrás.”Luego apretó los tallos con los puños, para magullarlos y liberar su aroma, y los arrojó a una olla, donde los dejó hervir a fuego lento para infundir un simple caldo de verduras. Rápidamente hizo un lote de albóndigas diminutas, y las arrojó en el caldo también, junto con algunos tallos de diente de león. Luego sirvió un tazón para cada uno de nosotros. Fue uno de los desayunos más perfectos que he tenido.

Recientemente regresé a la región del Cáucaso, a Georgia y Azerbaiyán, para repetir mi viaje de infancia, esta vez recopilando investigación para un libro de cocina. Me llevaron a los mercados y, al igual que mi madre años antes, me sorprendí por la abundancia de vegetación. Había montañas de hierbas de olor dulce en cada esquina del Bazar Dezerter en Tbilisi, la capital georgiana. Me dijeron que las mujeres azerbaiyanas son las mejores cultivadoras de hierbas. Muchos de los racimos que vendían aún lucían sus “paraguas”, coronas completamente florecidas. El cilantro vino no solo con sus flores, sino también con sus semillas de cilantro verde joven, que agregan una nota cítrica a la ensalada de tomate y albahaca púrpura o se trituran con otras hierbas en ajapsandali, o ratatouille georgiano.

Hay otras partes del mundo que se toman su consumo de hierbas con la misma seriedad. Cuando visité a la familia del padre de mi hijo en el norte de Tailandia, en su pueblo cerca de Udon Thani, su tío nos sirvió un plato de pato y arroz sazonado con la rica y aterciopelada sangre del pájaro. Junto a él, sobre la mesa, había racimos de hierbas—eneldo, albahaca tailandesa con aroma a anís, cilantro y menta-que compartían el mismo plato que los frijoles serpiente, los pepinos y las rodajas de lima. Cualquiera que haya disfrutado de un tazón de pho vietnamita sabe cómo se anima con las ramas de albahaca y menta servidas al lado. Pero en mi casa en Londres, donde las hierbas se relegan en su mayoría a la decoración, a veces me pregunto por qué más personas no las usan a su máximo potencial. Muchas hierbas crecen bien en los meses más fríos del otoño. Colóquelos en un plato oblongo adornado, y se convertirán en la característica más decorativa de cualquier mesa. Harán que sus productos para untar se vean más abundantes y generosos. Aumentarán el apetito de los huéspedes y ayudarán a templar platos fuertes, domesticando el olor funky del ajo o la especia de los chiles, refrescándote desde dentro.

Caldo de tallo de hierbas de Golnar con Albóndigas

Sirve de 4 a 6

Ingredientes

300 gramos (aproximadamente 10 onzas) de tallos de hierbas aromáticas frescas (estragón ,cilantro, eneldo, albahaca, perejil)

2.5 litros de agua

4 dientes de ajo, divididos

2 cucharadas. melaza de granada (opcional)

100 gramos (aproximadamente 3.5 onzas) carne molida de res o cordero

un puñado pequeño de eneldo, picado

un puñado pequeño de estragón, picado

3 tallos de diente de león (o achicoria, hojas de apio, acelgas)

Sal

Direcciones

1. Magullar suavemente los tallos y luego tirarlos en una olla con agua fría. Rebana la mitad del ajo y agrega eso también. Añadir un poco de sal y llevar el agua a ebullición. Baje el fuego y deje cocer a fuego lento durante unos 10 minutos. Si tiene tiempo, deje que el caldo se enfríe por un tiempo, para infundir aún más el sabor a hierbas. Luego colar los tallos, reservando el líquido.

2. Mezclar la carne picada con sal, eneldo, estragón. Picar el ajo restante y añadirlo a la mezcla. Forma la carne en bolitas pequeñas. Llevar el caldo de nuevo a ebullición y añadir las albóndigas. Agregue la melaza de granada y cocine durante 5-8 minutos.

3. Finalmente, agregue las verduras y cocine durante otros 2 minutos, para que conserven su crujiente. Sirva con un trozo de pan caliente y más hierbas frescas picadas, si las tiene.

Esta receta fue extraída de “Kaukasis: Un viaje Culinario a través de Georgia ,Azerbaiyán & Más allá”, de Olia Hercules (Weldon Owen, 2017).

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