Ein Fall für das Essen von Kräutern, als wären sie Gemüse

Aus einer Laune heraus An einem Julimorgen im Jahr 1987 brach meine Familie in einem stickigen alten Lada von unserer kleinen Stadt in der Südukraine auf. Wir fuhren durch die Krim, dann mit der Fähre nach Sotschi und dann wieder durch Abchasien und Georgien nach Aserbaidschan, wo unsere ukrainisch-armenische Großfamilie lebte. Meine Mutter erinnerte sich kürzlich an diese Reise, wie wir das Abendessen am späten Abend auf der Terrasse unserer Verwandten genossen. Es gab Tandyr-gebackene Fladenbrote, Katyk Joghurt, gegrilltes Fleisch- die Werke. Aber was Mama auffiel, waren die Kräuter. Bei jeder Mahlzeit stand eine riesige Platte stolz in der Mitte des Tisches, gestapelt mit Bündeln von Grün: Raikhan (lila Basilikum), Minze, Dill, Estragon, Landkresse, Koriander und Frühlingszwiebeln. Sie waren lang und robust, nichts wie diese traurigen, unkrautigen Klumpen, die wir jetzt in Supermärkten kaufen, und sollten von den Stielen gegessen werden, als wären sie Gemüse. Die Erwachsenen – ich war damals zu jung, um eine Vorliebe für Kräuter zu haben — nahmen jeweils ein paar Zweige auf, falte sie in zwei Teile, tauche sie in Salz, und kauen sie zusammen mit frischen Radieschen und Gurken darauf, manchmal zu Lavash gefaltet wie ein vegetarisches Kebab-Sandwich.

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Zu Hause in der Ukraine hat meine Familie diese Praxis eifrig in unsere Kochtraditionen aufgenommen. Soweit ich mich erinnern kann, hatten wir immer eine Kräuterplatte auf dem Tisch, besonders als Beilage zu gegrilltem Fleisch — es gibt nichts Schöneres als einen Bissen Koriander oder Dill, um den Reichtum des fetten Schweinehals zu durchschneiden. Aber unter den Menschen im Kaukasus und in Zentralasien sind Aromaten König. Viele Jahre nach diesem Familienausflug besuchte ich die halb iranische, halb aserbaidschanische Mutter eines Freundes in Berlin. Sie hieß Golnar und servierte uns ein richtiges persisches Festmahl: langsam gekochter Büffel mit Sumachhuhn Tahchin, Safran Tahdig und Tahdig mit Beeren und Gewürzen; kräuter, Walnuss, und Berberitze Kudu Sabzi, Joghurt mit Minze und Rose, und hausgemachte litteh. Und viele, viele Kräuter. Golnar beschrieb sie als eine unverzichtbare persische Tradition, die ihr das Gefühl gab, ihrem Garten und damit der Natur nahe zu sein. “Wenn Sie Rosenblätter essen und ihren Duft spüren, werden alle Ihre Sinne von den Aromen verführt”, sagte sie. “Du fühlst dich erleuchtet, es befähigt dich, gibt dir Kraft. Und es ist das gleiche mit all diesen aromatischen Kräutern. Deshalb ist es so eine Freude, persisches Essen zu kochen.”

Golnars Tisch war an diesem Abend mit jungen Leuten gefüllt, etwa zwölf von uns insgesamt. Wir zogen die Kräuterblätter von ihren Stielen – Basilikum, Minze, Estragon, Dill und Koriander — und aßen sie mit dem frechen Büffeleintopf und Lavash und unzähligen Dips. Am nächsten Morgen fand ich Golnar in der Küche mit den nackten Kräuterstängeln, die vom Esstisch geborgen worden waren. “Ich esse auch die Stiele!” sagte sie. “Aber die Jungen lassen sie zurück.” Dann knirschte sie die Stiele in ihren Fäusten, um sie zu zerquetschen und ihren Duft freizusetzen, und warf sie in einen Suppentopf, wo sie sie köcheln ließ, um eine einfache Gemüsebrühe zu ziehen. Sie machte schnell eine Menge winziger Fleischbällchen und warf sie zusammen mit einigen Löwenzahnstielen in die Brühe. Dann schöpfte sie für jeden von uns eine Schüssel. Es war eines der perfektesten Frühstücke, die ich je hatte.

Ich bin kürzlich in die Kaukasusregion, nach Georgien und Aserbaidschan zurückgekehrt, um meine Kindheitsreise zu wiederholen und diesmal Nachforschungen für ein Kochbuch anzustellen. Ich wurde auf Märkte gebracht, und genau wie meine Mutter Jahre zuvor war ich erstaunt über die Fülle an Grün. An jeder Ecke des Dezerter-Basars in Tiflis, der georgischen Hauptstadt, gab es Berge von duftenden Kräutern. Aserbaidschanische Frauen, wurde mir gesagt, sind die besten Kräuterzüchter. Viele der Trauben, die sie verkauften, trugen immer noch ihre “Regenschirme” — voll blühende Kronen. Cilantro kam nicht nur mit seinen Blüten, sondern auch mit seinen jungen grünen Koriandersamen, die Tomaten-lila-Basilikum-Salat eine druckvolle Zitrusnote verleihen oder mit anderen Kräutern in Ajapsandali oder georgischer Ratatouille geschlagen werden.

Es gibt andere Teile der Welt, die ihr Kräuteressen ebenso ernst nehmen. Als ich die Familie des Vaters meines Sohnes in Nordthailand besuchte, in ihrem Dorf in der Nähe von Udon Thani, servierte uns sein Onkel ein Gericht aus Ente und Reis, gewürzt mit dem samtigen, reichen Blut des Vogels. Daneben standen Kräuterbündel auf dem Tisch — Dill, Thai-Basilikum mit Anisduft, Koriander, und Minze — die die gleiche Platte wie Schlangenbohnen teilten, Gurken, und Limettenspalten. Jeder, der eine Schüssel vietnamesischen Pho genossen hat, weiß, wie sie von den Zweigen Basilikum und Minze belebt wird, die an der Seite serviert werden. Aber in meinem Haus in London, wo Kräuter meist zum Garnieren verbannt werden, frage ich mich manchmal, warum mehr Menschen sie nicht in vollem Umfang nutzen. Viele Kräuter wachsen gut in den kühleren Monaten des Herbstes. Legen Sie sie auf eine reich verzierte längliche Platte, und sie werden zum dekorativsten Merkmal jedes Tisches. Sie werden Ihre Spreads reichlicher und großzügiger aussehen lassen. Sie werden den Appetit der Gäste steigern und dazu beitragen, starke Gerichte zu mildern, den funky Hauch von Knoblauch oder die Würze von Chilis zu zähmen und Sie von innen aufzufrischen.

Golnars Kräuterstiel-Brühe mit Fleischbällchen

Dient 4-6

Zutaten

300 Gramm (etwa 10 Unzen) frische aromatische Kräuterstiele (Estragon, Koriander, Dill, Basilikum, Petersilie)

2.5 liter Wasser

4 Knoblauchzehen, geteilt

2 EL. granatapfelmelasse (optional)

100 Gramm (etwa 3.5 unzen) Rind- oder Lammhackfleisch

eine kleine Handvoll Dill, gehackt

eine kleine Handvoll Estragon, gehackt

3 Stiele Löwenzahn (oder Zichorie, Sellerieblätter, Mangold)

Salz

Richtungen

1. Drücken Sie die Stiele vorsichtig zusammen und werfen Sie sie in einen Topf mit kaltem Wasser. Die Hälfte des Knoblauchs in Scheiben schneiden und ebenfalls hinzufügen. Fügen Sie etwas Salz hinzu und bringen Sie Wasser zum Kochen. Reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie sie etwa 10 Minuten köcheln. Wenn Sie Zeit haben, lassen Sie die Brühe eine Weile abkühlen, um den Kräutergeschmack weiter zu infundieren. Dann die Stiele abseihen und die Flüssigkeit reservieren.

2. Mischen Sie das Hackfleisch mit Salz, Dill, Estragon. Den restlichen Knoblauch hacken und zu der Mischung geben. Fleisch zu kleinen Bällchen formen. Die Brühe wieder zum Kochen bringen und die Fleischbällchen hinzufügen. Fügen Sie die Granatapfelmelasse hinzu und kochen Sie sie 5-8 Minuten lang.

3. Zum Schluss die Grüns hinzufügen und weitere 2 Minuten kochen lassen, damit sie ihren Crunch behalten. Servieren Sie mit einem warmen Stück Brot und mehr gehackten frischen Kräutern, wenn Sie sie haben.

Dieses Rezept stammt aus “Kaukasis: A Culinary Journey Through Georgia, Azerbaijan & Beyond” von Olia Hercules (Weldon Owen, 2017).

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