En sag for at spise urter, som om de var grøntsager

på et indfald en Juli morgen i 1987, min familie modregne fra vores lille by i det sydlige Ukraine i en indelukket gamle Lada. Vi kørte gennem Krim, kørte derefter med færge til Sochi og kørte derefter igen gennem Abkhasien og Georgien til Aserbajdsjan, hvor vores Ukrainsk-armenske udvidede familie boede. Min mor mindede for nylig om den tur, hvordan vi nød middage om aftenen på vores slægtninges terrasse. Der var tandyrbagte fladbrød, katyk yoghurt, grillet kød—værkerne. Men hvad der stod ud for mor var urterne. Ved hvert måltid stod et stort fad stolt midt på bordet, stablet med bunker af grønt: raikhan (lilla basilikum), mynte, dild, Dragon, landkarse, koriander og forårsløg. De var lange og robuste, intet som de triste, grådige klumper, vi nu køber i supermarkeder, og var beregnet til at blive spist af de stalkful, som om de var grøntsager. De voksne – jeg var for ung til at have en smag for urter-ville hente et par kviste af hver, fold dem i to, dypp dem i salt, og chomp på dem sammen med friske radiser og agurker, undertiden foldet i lavash som en veggie kebabsmad.

se mere

hjemme i Ukraine indarbejdede min familie ivrigt denne praksis i vores madlavningstraditioner. Så langt tilbage som jeg kan huske, har vi altid haft en urtefad på bordet, især som akkompagnement til grillet kød—der er intet som en bid af koriander eller dild til at skære igennem rigdommen af fed svinekød. Men det er blandt befolkningen i Kaukasus og Centralasien, hvor aromater er konge. Mange år efter denne familietur besøgte jeg en vens halv-Iranske, halv-aserbajdsjanske mor i Berlin. Hendes navn var Golnar, og hun tjente os en ordentlig persisk fest: langsom kogt bøffel med sumac kylling tahchin, safran tahdig, og tahdig med bær og krydderier; urt, valnød, berberis, yoghurt med mynte og rose, og hjemmelavet litteh. Og masser af urter. Golnar beskrev dem som en uundværlig persisk tradition, der fik hende til at føle sig tæt på sin have og derfor til naturen. “Når du spiser rosenblade, og du føler deres duft, bliver alle dine sanser tantaliseret af smagene,” sagde hun. “Du føler dig oplyst, det giver dig styrke, giver dig styrke. Og det er det samme med alle de aromatiske urter. Derfor er madlavning af persisk mad sådan en glæde.”

Golnars bord var fyldt med unge mennesker den aften, omkring tolv af os i alt. Vi fjernede urtens blade fra deres stilke-basilikum, mynte, estragon, dild og koriander—og spiste dem med den saftige bøffelgryde og lavash og utallige dips. Næste morgen fandt jeg Golnar i køkkenet med de nøgne urtestængler reddet fra middagsbordet. “Jeg spiser også stilkene!”hun sagde. “Men de unge efterlader dem.”Hun skrumpede derefter stilkene i næverne for at mærke dem og frigive deres duft og kastede dem i en stockpot, hvor hun lod dem simre for at tilføre en simpel vegetabilsk bouillon. Hun lavede hurtigt et parti små kødboller og kastede dem også i bouillon sammen med nogle mælkebøttestængler. Så lagde hun en skål til hver af os. Det var en af de mest perfekte morgenmad jeg nogensinde har haft.

jeg gik for nylig tilbage til Kaukasus-regionen, til Georgien og Aserbajdsjan, for at gentage min barndomsrejse, denne gang samle forskning til en kogebog. Jeg blev ført til markeder, og ligesom min mor år før fandt jeg mig forbløffet over overflod af grønne områder. Der var bjerge af duftende urter på hvert hjørne af basaren i Tbilisi, den georgiske hovedstad. Aserbajdsjanske kvinder, jeg fik at vide, er de bedste urteproducenter. Mange af de bunker, de solgte, havde stadig deres”paraplyer” —fuldt blomstrende Kroner. Koriander kom ikke kun med sine blomster, men også med sine unge grønne korianderfrø, der tilføjer en stødende citrusnote til tomat-og-lilla-basilikumsalat eller bashed med andre urter i ajapsandali, eller Georgisk ratatouille.

der er andre dele af verden, der tager deres urtespisning lige så alvorligt. Da jeg besøgte min søns fars familie i det nordlige Thailand, i deres landsby nær Udon Thani, tjente hans onkel os en skål med AND og ris krydret med fuglens fløjlsagtige, rige blod. Ved siden af det på bordet var klaser af urter—dild, anis-duftende thailandske basilikum, koriander, og mynte—som delte det samme fad som slangebønner, agurker, og kiler af kalk. Enhver, der har nydt en skål vietnamesisk pho, ved, hvordan den oplives af grenene af basilikum og mynte, der serveres på siden. Men i mit hjem i London, hvor urter for det meste er henvist til garnering, spekulerer jeg nogle gange på, hvorfor flere mennesker ikke bruger dem til deres fulde potentiale. Mange urter vokser godt ind i de køligere måneder af efteråret. Læg dem på et udsmykket aflangt fad, og de bliver det mest dekorative træk ved ethvert bord. De får dine opslag til at se mere rigelige og generøse ud. De vil forbedre gæsternes appetit og hjælpe med at temperere stærke retter, tæmme den funky pust af hvidløg eller krydderiet af chili, friske dig op indefra.

Golnars Urtestamme bouillon med kødboller

serverer 4-6

ingredienser

300 gram (ca. 10 ounces) friske aromatiske urtestængler (estragon, koriander, dild, basilikum, persille)

2.5 liter vand

4 fed hvidløg, opdelt

2 spsk. granatæblemelasse (valgfrit)

100 gram (ca.3.5 ounces) hakket oksekød eller lam

en lille håndfuld dild, hakket

en lille håndfuld estragon, hakket

3 stilke mælkebøtte (eller cikorie, selleri blade, chard)

Salt

Kørselsvejledning

1. Blus forsigtigt stilkene, og kast dem derefter i en gryde med koldt vand. Skær halvdelen af hvidløg og tilføje, at, også. Tilsæt lidt salt og bring vand i kog. Sænk varmen, og lad den simre i cirka 10 minutter. Hvis du har tid, lad bouillon køle ned et stykke tid for yderligere at infuse med urtens smag. Sil derefter stilkene ud, og reserver væsken.

2. Bland kødhakket med salt, dill, dragon. Hak den resterende hvidløg og tilsæt den til blandingen. Form kød til små kugler. Bring bestanden tilbage til kog og tilsæt kødboller. Tilsæt granatæble melasse og kog i 5-8 minutter.

3. Til sidst tilsættes grøntsagerne og koges i yderligere 2 minutter, så de bevarer deres crunch. Serveres med en varm luns brød og flere hakkede friske krydderurter, hvis du har dem.

denne opskrift er hentet fra “Kaukasis: en kulinarisk rejse gennem Georgien, Aserbajdsjan & Beyond,” af Olia Hercules (2017).

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.

Back to Top