Případ pro konzumaci bylin, jako by to byla zelenina

z rozmaru jednoho červencového rána v roce 1987 se moje rodina vydala z našeho malého města na jižní Ukrajině v dusné staré Ladě. Jeli jsme přes Krym, pak jsme jeli trajektem do Soči a pak jsme znovu jeli přes Abcházii a Gruzii do Ázerbájdžánu, kde žila naše ukrajinsko-arménská početná rodina. Moje máma nedávno vzpomínala na ten výlet, jak jsme si užívali pozdní večerní večeře na terase našich příbuzných. Tam byly tandyr pečené ploché pečivo, katyk jogurt, grilované maso-práce. Ale co mamince vyniklo, byly bylinky. Při každém jídle stál uprostřed stolu hrdý obrovský talíř, nahromaděný svazky zeleně: raikhan (fialová bazalka), máta, kopr, estragon, řeřicha, koriandr a jarní cibule. Byly dlouhé a robustní, nic jako ty smutné, plevelné shluky, které nyní kupujeme v supermarketech, a měly být konzumovány stopkou, jako by to byla zelenina. Dospělí-tehdy jsem byl příliš mladý na to, abych měl chuť na bylinky-vyzvedli z každého několik větviček—složte je do dvou, ponořte je do soli, a chomp na ně spolu s čerstvými ředkvičkami a okurkami, někdy složené do lavash jako sendvič s vegetariánským kebabem.

Zobrazit více

doma na Ukrajině moje rodina dychtivě začlenila tuto praxi do našich tradic vaření. Pokud si pamatuji, vždy jsme měli na stole bylinkový talíř, zejména jako doprovod grilovaného masa—není nic jako sousto koriandru nebo kopru, které by prořízlo bohatost tučného vepřového krku. Ale je to mezi lidmi na Kavkaze a ve střední Asii, kde jsou aromatické látky králem. Mnoho let po tomto rodinném výletu jsem navštívil kamarádovu napůl íránskou, napůl ázerbájdžánskou matku v Berlíně. Jmenovala se Golnar, a podávala nám pořádnou perskou hostinu: pomalu vařený buvol se škumpa kuřecím tahchinem, šafrán tahdig, a tahdig s bobulemi a kořením; bylina, ořech, a dřišťál kudu sabzi, jogurt s mátou a růží, a domácí litteh. A spoustu bylin. Golnar je popsal jako nepostradatelnou perskou tradici, díky níž se cítila blízko své zahrady, a proto k přírodě. “Když jíte růžové listy a cítíte jejich vůni, všechny vaše smysly jsou mučeny chutí,” řekla. “Cítíte se osvícení, posiluje vás, dává vám sílu. A stejné je to se všemi těmi aromatickými bylinkami. Proto je vaření Perského jídla takovou radostí.”

Golnarův stůl byl ten večer plný mladých lidí, celkem nás bylo asi dvanáct. Zbavili jsme bylinkové listy z jejich stonků-bazalka—máta, estragon,kopr—a koriandr – a snědli je s drzým buvolí gulášem a lavash a nesčetnými poklesy. Druhý den ráno, našel jsem Golnara v kuchyni s holými bylinnými stonky zachráněnými z jídelního stolu. “Jím i stonky!”řekla. “Ale mladí je nechávají za sebou.”Potom přitiskla stonky do pěstí, aby je pohmoždila a uvolnila jejich vůni , a hodila je do zásoby, kde je nechala vařit, aby vyluhovala jednoduchý zeleninový vývar. Rychle udělala dávku malých masových kuliček, a hodil je také do vývaru, spolu s několika stonky pampelišky. Pak naběrala misku pro každého z nás. Byla to jedna z nejdokonalejších snídaní, jakou jsem kdy měl.

nedávno jsem se vrátil na Kavkaz, do Gruzie a Ázerbájdžánu, abych zopakoval svou dětskou cestu, tentokrát sbíral výzkum pro kuchařku. Byl jsem vzat na trhy, a, stejně jako moje matka před lety, zjistil jsem, že jsem ohromen množstvím zeleně. Na každém rohu bazaru Dezerter v gruzínském hlavním městě Tbilisi byly hory sladce vonících bylin. Ázerbájdžánské ženy, bylo mi řečeno, jsou nejlepší pěstitelé bylin. Mnoho svazků, které prodávali, stále mělo své “deštníky” – plně kvetoucí koruny. Koriandr přišel nejen se svými květy, ale také se svými mladými zelenými semeny koriandru, které přidávají do rajčatového a fialového bazalkového salátu punchy citrusovou notu nebo zbité jinými bylinkami v ajapsandali, nebo gruzínské ratatouille.

existují i jiné části světa, které berou své bylinkářství stejně vážně. Když jsem navštívil rodinu otce svého syna v severním Thajsku, v jejich vesnici poblíž Udon Thani, jeho strýc nám podával misku kachny a rýže ochucené sametovou, bohatou krví ptáka. Vedle toho na stole byly svazky bylin—kopr, thajská bazalka vonící anýzem, koriandr, a máta-které sdílely stejný talíř jako hadí fazole, okurky, a klíny vápna. Každý, kdo si užil misku vietnamského pho, ví, jak ji oživují větve bazalky a máty podávané na boku. Ale u mě doma v Londýně, kde jsou bylinky většinou odsunuty na ozdobu, si občas říkám, proč je více lidí nevyužívá naplno. Mnoho bylin roste dobře do chladnějších měsíců podzimu. Vrstva je na ozdobném podlouhlém talíři a stanou se nejvíce dekorativním prvkem každého stolu. Díky nim budou vaše pomazánky vypadat bohatěji a velkorysěji. Zvýší chuť hostů a pomohou zmírnit silná jídla, zkrotí funky závan česneku nebo koření chilli, osvěží vás zevnitř.

Golnarův bylinkový kmenový vývar s masovými kuličkami

slouží 4-6

přísady

300 gramů (asi 10 uncí) čerstvé aromatické bylinné stonky (estragon, koriandr, kopr, bazalka, petržel)

2.5 litry vody

4 stroužky česneku, rozdělené

2 lžíce. melasa z granátového jablka (volitelně)

100 gramů (asi 3.5 uncí) mleté hovězí nebo jehněčí maso

malá hrst kopru, nasekaná

malá hrst estragonu, nasekaná

3 stonky pampelišky (nebo čekanky, celeru, mangoldu)

sůl

pokyny

1. Jemně pohmožděte stonky a pak je hodte do hrnce se studenou vodou. Nakrájejte polovinu česneku a přidejte to také. Přidejte trochu soli a přiveďte vodu k varu. Snižte teplotu a nechte vařit asi 10 minut. Pokud máte čas, nechte vývar chvíli vychladnout, aby se dále naplnil bylinkovou příchutí. Potom stonky vytlačte a rezervujte kapalinu.

2. Smíchejte mleté maso se solí, koprem, estragonem. Nakrájejte zbývající česnek a přidejte jej do směsi. Formujte maso na malé kuličky. Přiveďte pažbu zpět k varu a přidejte masové kuličky. Přidejte melasu z granátového jablka a vařte 5-8 minut.

3. Nakonec přidejte zeleninu a vařte další 2 minuty, aby si zachovaly svou křupavost. Podávejte s teplým kusem chleba a nasekanými čerstvými bylinkami, pokud je máte.

tento recept byl čerpán z “Kaukasis: kulinářská cesta přes Gruzii, Ázerbájdžán & Beyond” od Olia Hercules (Weldon Owen, 2017).

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.

Back to Top